Hygiena rukou :: HACCP

Sledování osobní hygieny pracovníků

Hygiena rukou je důležitá součást monitorování povrchové hygieny. Počet mikroorganismů,

které se nacházejí na ruce člověka, lze významně zredukovat omytím rukou slabým detergentem,

v závislosti na bakteriálním kmenu a stavu kůže.

Mikroby se mohou na rukou vyskytovat přirozeně. Asi5-10 % lidí má na svých rukou Staphylococcus aureus.

Proto je nutné respektovat význam pečlivéhomytí rukou a jejich dezinfekce.

Rovněž enterobakterie se do potravin dostávají prostřednictvím špatnéosobní hygieny.

Po návštěvě toalety se musí proto ruce umýt s dostatečnou pečlivostí.

Na místech, kde zaměstnanci současně připravují jídlo i obsluhují zákazníky, může

oplachování rukou dezinfekčními prostředky předejít přenosu potenciálních patogenů na zákazníky.

Ruce představují i účinný způsob šíření mikrobů z nevařených potravin na vařené (křížová

kontaminace), ze špinavých ploch na čisté nebo přímo na potraviny. Ten kdo manipuluje s potravinami

by současně neměl pracovat s jinými věcmi, např. s penězi nebo se surovinami, neměl by mýt nádobí,

dělat povrchový úklid a nebo uklízet prostory pro zákazníky.

Při práci je třeba se vyvarovat nehygienických návyků (dotýkání tváře či nosu, česání vlasů

apod.). Pokud dojde ke kontaminaci rukou např. při manipulaci se špinavými a nebo zkaženými

potravinami, je potřeba je před započetím další práce umýt, opláchnout a vysušit

Staphylococcus aureus nemůže být z rukou mytím nebo dezinfekcí zcela odstraněn.

Tepelně opracovaná stravy by proto neměla již přicházet do styku s holýma rukama.

Ochranné rukavice všakmohou také sloužit jako zdroj šíření bakterií. Pracovník musí chápat nošení ochranných rukavic jako

ochranu potraviny před kontaminací a ne jako ochranu svých rukou. Jestliže se pracovník v rukavicích

dotkne např. kliky u dveří, musí rukavice ihned vyměnit. Staphylococcus aureus se navíc může na

rukou množit, pokud se ruce v rukavicích zpotí. Proto je třeba rukavice často měnit a během výměny

si vždy důkladně umýt ruce.

Při podezření na otravu z potravin odebírají orgány zdravotního dozoru vedle vzorků potravin i

vzorky s rukou zaměstnanců. Důvodem odběru těchto vzorků je sledování přítomnosti mikroorganismů

způsobujících otravu z potravin (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus). Pokud ruce i potraviny

obsahují stejný bakteriální kmen, je příčina otravy potravin jasná.

Udržování hygieny rukou:

• nehty nakrátko ostříhané a nepoškozené

• na rukách nesmí být nošeny prstýnky nebo hodinky (z důvodu hromadění nečistot,

chemických a čisticích látek pod nimi)

• při mytí by se měl používat slabý detergent

Správný postup při mytí rukou:

• namočte ruce

• neberte si detergent

• pečlivě si umyjte obě ruce (palce, dlaně, mezi prsty, špičky prstů, pod nehty pomocí kartáčku)

• ruce dobře opláchněte, použijte teplou, ne horkou vodu

• ruce si osušte ručníkem na jedno použití

• pokud není provoz vybaven bezdotykovou baterií, uzavřete vodovodní kohoutek pomocí

ručníku