KODEX HYGIENICKÝCH PRAVIDEL PRO PŘEDVAŘENÉ A VAŘENÉ POTRAVINY VE VEŘEJNÉM STRAVOVÁNÍ
CACA/RCP 39-1993[1]
OBSAH
A. Tento Kodex je do maximální možné míry harmonizován s formátem a obsahem Všeobecných zásad, jimiž se řídí hygiena potravin (General Principles of Food Hygiene).
B. Potřeba tohoto Kodexu vychází z následujících úvah:
1. Epidemiologická data naznačují, že řada propuknuvších případů otravy potravinami je způsobena potravinami, které jsou produktem veřejného stravování.
2. Rizikové jsou zvláště vysokokapacitní provozovny veřejného stravování, a to vzhledem ke způsobu uchovávání potravin a manipulace s nimi.
3. Propuknuvší onemocnění může zasáhnout vysoké počty osob.
4. Osoby stravující se ve veřejném stravování jsou často zvláště náchylné - například děti, starší osoby a pacienti v nemocnicích, zvláště pak ti jedinci, kteří trpí imunitními potížemi.
C. Kodex používá systém analýzy nebezpečí kritických bodů (Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP).
Systém HACCP sestává z následujících prvků:
1. Posouzení rizik souvisejících s pěstováním, sklizní, zpracováním/výrobou, prodejem, přípravou a/nebo používáním dané suroviny či potravinářského výrobku.
2. Stanovení kritických kontrolních bodů nutných pro kontrolu veškerých stanovených rizik.
3. Zavedení postupů sledování kritických kontrolních bodů.
V Kodexu jsou stanoveny kritické kontrolní body a vysvětlivky popisující riziko a udávající typ a frekvenci kontrol, které je třeba zavést, byly připojeny k příslušným odstavcům. (Poznámky ke kritickým kontrolním bodům - CCP) WHO/ICMSF 1982. Report of the WHO/ICMSF Meeting on Hazard Analysis, Critical Control Point System in Food Hygiene. World Health Organization VPH 82/37, Geneva, a dále příručka ICMSF k zásadám a aplikaci HACCP).
D. Pro odpovídající realizaci Kodexu je zapotřebí patřičně vyškolených inspektorů a pracovníků a odpovídající sanitární infrastruktury.
ČÁST I - Rozsah
1. Tento Kodex pojednává o hygienických požadavcích, jimiž se řídí tepelné opracování syrových potravin a manipulace s vařenými a předvařenými potravinami určenými pro stravování velkých skupin osob, jako jsou děti ve školách, senioři stravující se buď v domovech seniorů nebo využívající donáškové služby, pacienti v ústavech péče a v nemocnicích, osoby ve vězeních, školách a podobných institucích. Těmto kategoriím osob je jakožto skupinám dodáván stejný typ jídla. V tomto sociálním typu veřejného stravování má spotřebitel omezený výběr jídel, která jsou mu podávána. Tento Kodex není určen pro průmyslovou produkci hotových jídel, ale může zúčastněným osobám poskytnout vodítko v určitých otázkách. Z důvodů zjednodušení se netýká potravin, které jsou spotřebiteli podávány za syrova. To ovšem neznamená, že takovéto potraviny nepředstavují zdravotní rizika.
2. Potraviny, na které se tento Kodex vztahuje, jsou definovány v Části II, odstavec 2.6 a 2.6.b. Informace v následujících odstavcích se týkají pouze předvařených potravin dle definice 2.6.b: odstavce 4.3.14.2, 4.3.14.3, 4.3.19.2, 7.6, 7.7, 7.8, 7.9.4 a 7.9.5.
ČÁST II - Definice
2. Pro účely tohoto Kodexu mají níže uvedené výrazy následující význam:
2.1 Veřejné stravování - příprava, uchovávání a případně dodávka potravin pro konzumaci spotřebitelem v místě přípravy nebo v satelitní jednotce.
2.2 Zařízení stravovacích služeb - kuchyně, kde se připravují nebo ohřívají potraviny pro veřejné stravování
2.3 Chlazené potraviny - produkt, který má být uchováván při teplotě nepřekračující v žádné jeho části 4 °C a který nemá být uchováván déle než 5 dní.
2.4 Čistění - odstraňování špíny, zbytků jídla, prachu, mastnoty nebo jiných závadných látek.
2.5 Kontaminace - výskyt jakýchkoliv závadných látek v produktu.
2.6 a) vařené potraviny - potraviny, které byly tepelně opracovány a jsou uchovávány horké nebo se ohřívají a uchovávají horké pro účely výdeje spotřebiteli.
b) Předvařené potraviny - potraviny, které byly tepelně opracovány, rychle zchlazeny a uchovávány v chladničce nebo v mrazáku.
2.7 Dezinfekce - snižování počtu mikroorganismů na úroveň, která nezpůsobí škodlivou kontaminaci potravin, prováděné takovým způsobem, který nezpůsobí nepříznivý účinek na potraviny a pro nějž je použito odpovídajících chemických prostředků či fyzikálních metod.
2.8 Provozovna - jakákoliv budova (jakékoliv budovy) či prostory, v nichž se provádí manipulace s potravinami po sklizni a okolí, které je kontrolováno tímtéž managementem.
2.9 Manipulace s potravinami - jakákoliv operace při přípravě, zpracování, tepelném opracování, balení, uchovávání, přepravě, distribuci a podávání potravin.
2.10 Osoba manipulující s potravinami - každá osoba, která manipuluje nebo přichází do kontaktu s potravinami nebo jakýmkoliv zařízením či pomůckou používanými při práci s potravinami.
2.11 Hygiena potravin - veškerá opatření nutná pro zajištění bezpečnosti, nezávadnosti a bezvadnosti potravin ve všech fázích počínaje pěstováním, přes vlastní produkci a výrobu až po konečné podávání jednotlivým osobám.
2.12 Zmrazené potraviny - výrobky, jejichž jakákoliv část je uchovávána při teplotě -18 °C nebo nižší.
2.13 Šarže - určité množství vařených či předvařených potravin vyráběné za stejných základních podmínek ve stejnou dobu.
2.14 Hromadné stravování - příprava, uchovávání a/nebo dodávky a podávání potravin velkým počtům osob.
2.15 Obalový materiál - jakékoliv kontejnery, jako jsou plechovky, lahve, krabice, boxy, přepravky a vaky nebo balicí a krycí materiály, jako jsou fólie, filmy, kovové materiály, papír, voskový papír a plátno.
2.16 Škůdci - hmyz, ptáci, hlodavci a jakákoliv další zvířata, která mohou přímo či nepřímo kontaminovat potraviny.
2.17 Kompletace jídel - složení či umístění jídla pro jednu osobu do vhodného kontejneru, v němž bude uchováváno až do dodávky spotřebiteli.
2.18 Porcování - rozdělení potravin před tepelným opracováním nebo po tepelném opracování na jednu porci nebo do několika porcí.
2.19 Potencionálně rizikové potraviny - potraviny, které mohou podporovat rychlý a progresivní růst infekčních či toxikogenních mikroorganismů.
ČÁST III - Hygienické požadavky na oblast produkce/sklizně
Nejsou předmětem tohoto Kodexu.
Požadavky, jimiž se řídí suroviny: viz část VII.
ČÁST IV - (A) Výrobní či přípravní provozovna: projekt a vybavení
Tato část se vztahuje na prostory, kde se potraviny připravují, tepelně opracovávají, zchlazují, mrazí a uchovávají.
4.1 Místo - Provozovny by měly být umístěny v prostorech, v nichž se nevyskytují nežádoucí pachy, kouř, prach ani ostatní kontaminanty a v nichž nedochází k záplavám.
4.2 Silniční komunikace a prostory používané kolovou dopravou - silniční komunikace a prostory sloužící k obsluze provozovny, které se nacházejí v jejím areálu nebo v jeho bezprostřední blízkosti, by měly být opatřeny tvrdým dlážděným povrchem vhodným pro provoz kolové dopravy. Měly by být vybaveny odpovídající drenáží a měla by být zajištěna opatření umožňující čistění.
4.3 Budovy a vybavení
4.3.1 Budovy a vybavení by měly mít pevnou konstrukci a měly by být udržovány v dobrém stavu. Veškeré konstrukční materiály by měly být takové povahy, aby nepřenášely nežádoucí látky do potravin.
4.3.2 Měla by být zajištěna odpovídající pracovní plocha umožňující uspokojivý výkon veškerých operací.
4.3.3 Budovy a vybavení by měly být projektovány tak, aby umožňovaly snadné a dostatečné čistění a usnadňovaly patřičný dohled nad hygienou potravin.
4.3.4 Budovy a vybavení by měly být projektovány tak, aby zabránily vniknutí škůdců, neumožňovaly jejich pobyt a bránily vniknutí kontaminantů z životního prostředí, jako je kouř, prach apod.
4.3.5 Budovy a vybavení by měly být projektovány tak, aby zajišťovaly, formou příčky, umístění či jinými účinnými prostředky, oddělení operací, které mohou být příčinou křížové kontaminace.
Poznámka: Křížová kontaminace je důležitým faktorem, který přispívá k nákazám přenášeným potravinami. Potraviny mohou být kontaminovány škodlivými organismy po tepelném opracování, někdy osobou manipulující s potravinami, a často přímo či nepřímo syrovými potravinami. Takové operace, jako je čistění a umývání zeleniny, mytí pomůcek, kameniny a příborů a vybalování, ukládání nebo chlazení surovin je třeba provádět v oddělených místnostech či prostorech zvláště určených k tomuto účelu. Vedoucí pracovníci a potravinářští inspektoři by měli pravidelně kontrolovat, zda se tato zásada správně uplatňuje (viz též Poznámka CCP v odstavci 4.4.1)
4.3.6 Budovy a vybavení by měly být projektovány tak, aby usnadňovaly hygienické operace prostřednictvím kontrolovaného a regulovaného toku v procesu, a to počínaje přejímkou suroviny do zařízení a konečným výrobkem konče. Dále by měly zajišťovat odpovídající teplotu pro daný proces a výrobek.
4.3.7 Pro prostory, kde se manipuluje s potravinami, platí následující:
- Podlahy by tam, kde je to vhodné, měly být vodovzdorné, nenasákavé, omyvatelné a z neklouzavých materiálů bez štěrbin, a měly by se snadno čistit a dezinfikovat. Tam, kde je třeba, by se podlahy měly dostatečně svažovat, aby tekutiny mohly odtékat do odpadů.
- Stěny by tam, kde je to vhodné, měly být vodovzdorné, nenasákavé, omyvatelné a opatřené ochrannou izolační vrstvou, měly by mít světlou barvu. Až do výšky odpovídající provozu by měly být hladké, bez štěrbin a měly by se snadno čistit a dezinfikovat. Tam, kde je to vhodné, by měly být úhly svírané stěnami a podlahou a stěnami a stropem utěsněné a opatřeny krycí lištou, aby se usnadnilo čistění.
- Stropy by měly být projektovány, konstruovány a opatřeny takovou povrchovou úpravou, aby bránily usazování nečistot a minimalizovaly kondenzaci, vznik plísní a odlupování, a měly by se snadno čistit.
- Okna a jiné otvory by měly být konstruovány tak, aby se zabránilo usazování nečistot, přičemž ta okna, která lze otevírat, by měla být opatřena sítěmi proti hmyzu. Tyto sítě by měly umožňovat snadnou manipulaci při čistění a měly by být udržovány v dobrém stavu. Vnitřní okenní parapety, pokud jsou instalovány, by měly mít takový sklon, aby je lidé nepoužívali jako police.
- Dveře by měly být opatřeny hladkým nenasákavým povrchem, vybaveny samouzavíracím mechanismem a dobře utěsněny.
- Schody, výtahové klece a pomocné stavební prvky, jako jsou plošiny, žebříky, násypky, by měly být situovány a konstruovány tak, aby nedocházelo ke kontaminaci potravin. Násypky je třeba konstruovat s kontrolními a čisticími okénky.
4.3.8 V prostorech, kde se manipuluje s potravinami, je třeba instalovat všechny nástropní stavební prvky a armatury takovým způsobem, aby se zabránilo přímé či nepřímé kontaminaci potravin a surovin vlivem kondenzace a odkapávání. Tyto prvky by neměly bránit operacím čistění. V případě potřeby by měly být izolovány; měly by být projektovány a opatřeny povrchovou vrstvou tak, aby bránily usazování nečistot a minimalizovaly kondenzaci, vznik plísní a odlupování. Měly by se snadno čistit.
4.3.9 Obytné části, toalety a prostory, kde jsou chována zvířata, by měly být zcela odděleny od prostor, kde probíhá manipulace s potravinami, a nemělo by se z nich do prostor pro manipulaci s potravinami přímo vstupovat.
4.3.10 Pokud je třeba, provozovny by měly být projektovány tak, aby přístup do nich byl kontrolován.
4.3.11 Je třeba vyhýbat se použití materiálů, které nelze dostatečně čistit a dezinfikovat, jako je dřevo, ovšem s výjimkou těch případů, kdy je zřejmé, že nejsou zdrojem kontaminace.
4.3.12 Dodávka vody
4.3.12.1 Měla by být k dispozici dodávka dostatečného množství vody vyhovující „Pokynům WHO pro jakost pitné vody“ ("WHO Guidelines for Drinking Water Quality"), a to za odpovídajícího tlaku a vhodné teploty, společně s odpovídajícím vybavením pro uchovávání, kde je třeba, a rozvody a s odpovídající ochranou proti kontaminaci.
Poznámka: Vzorky se odebírají pravidelně, ale frekvence závisí na původu a použití vody, např. vyšší četnost se uplatní u odběrů ze soukromých zdrojů než z veřejných zdrojů. Lze používat chlór nebo jiné vhodné dezinfekční přípravky. Pokud se používá chlorinace, je třeba denně provádět kontrolu prostřednictvím chemických zkoušek na zjištění dostupnosti chloru. Místa odběru vzorků by měla být ideálně v bodě odběru používané vody, ale užitečný je i odběr vzorků na přívodu vody do provozovny.
4.3.12.2 Měl by být zaveden systém zajišťující dostatečnou dodávku horké pitné vody.
4.3.12.3 Led se připravuje z pitné vody a jeho výroba, manipulace s ním a uskladnění by mělo probíhat tak, aby byla zajištěna ochrana proti kontaminaci.
4.3.12.4 Pára používaná v přímém kontaktu s potravinami nebo povrchy, s nimiž přicházejí potraviny do styku, by neměla obsahovat žádné látky, které by mohly představovat nebezpečí pro zdraví nebo které by mohly potraviny kontaminovat.
4.3.12.5 Nepitná voda používaná pro výrobu páry, chlazení, protipožární ochranu a jiné podobné účely nesouvisející s potravinami by měla být vedena zcela samostatným vodovodním potrubím, které je označeno, nejlépe barevně, a které se nikde nekříží s vodovodní soustavou pro pitnou vodu ani do ní zpětně neústí.
4.3.13 Tekuté odpady a likvidace odpadů. V provozovnách by měl být zaveden účinný systém pro likvidaci tekutých a jiných odpadů, který je třeba neustále udržovat v dobrém stavu. Všechny trubky určené pro tekuté odpady (včetně kanalizačních systémů) by měly být konstruovány tak, aby se zabránilo kontaminaci dodávané pitné vody. Veškeré odpadní potrubí by mělo být patřičně napojeno na kanalizaci a vést do odtoků.
4.3.14 Chlazení
4.3.14.1 V provozovnách by měly být k dispozici chladicí/mrazicí boxy s kapacitou dostačující k uchovávání surovin za vhodné teploty, aby byly splněny požadavky odstavce 7.1.4 a 7.1.5.
Poznámka: Ke křížové kontaminaci připravovaných jídel patogeny ze syrových komodit často dochází v chladnicích. Proto je třeba, aby syrové potraviny, zejména pak maso, drůbež, tekuté vaječné výrobky, ryby a korýši byly přísně odděleny od připravovaných jídel, nejlépe použitím samostatných chladnic.
4.3.14.2 Provozovny by měly být vybaveny chladicími a/nebo mrazicími boxy či zařízením (mrazicí tunel) pro účely chlazení a/nebo mrazení, aby byly splněny požadavky odstavce 7.7 a 7.8.
Poznámka: Žádoucí je vybavení speciálně navrženého systému rychlého zchlazení. Rychlé zchlazení nebo zmrazení velkých objemů potravin vyžaduje vhodné přístrojové vybavení, které umožňuje rychlé odebrání tepla z největšího objemu potravin, který bude pravděpodobně vyráběn.
4.3.14.3 Provozovny by také měly mít k dispozici chladicí a/nebo mrazicí boxy či zařízení pro uchovávání připravených jídel v chlazeném či zmrazeném stavu, odpovídající maximální denní kapacitě provozovny, aby byly splněny požadavky odstavce 7.7 a 7.8.
4.3.14.4 Veškeré chlazené prostory by měly být vybaveny přístroji pro měření teploty. Pokud je třeba, doporučuje se používat zařízení zapisující teplotu. Tato zařízení by při užívání měla být dobře viditelná a měla by být umístěna tak, aby se zaznamenávala maximální teplota chlazeného prostoru, a to co nejpřesněji. Pokud je to možné, boxy pro uchovávání potravin ve zchlazeném či zmrazeném stavu by měly být vybaveny teplotními alarmy.
Poznámka: Přesnost zařízení zapisujících teplotu je třeba pravidelně kontrolovat a vykonávat zkoušky přesnosti v porovnání se standardním teploměrem, jehož přesnost je známa. Takovéto zkoušky se provádějí před instalací a poté nejméně jednou za rok nebo častěji, a to podle potřeby zajištění jejich přesnosti. O těchto zkouškách se uchovává zápis opatřený datem.
4.3.15 Šatny a toalety
V každé provozovně je třeba zajistit dostačující, odpovídající a vhodně umístěné šatny a toalety. Toalety by měly být projektovány tak, aby zajišťovaly hygienické odstraňování odpadu. Tyto prostory by měly být dobře osvětleny, větrány a patřičně vytápěny a nemělo by se z nich vstupovat přímo do prostor určených pro manipulaci s potravinami. Vedle toalet by se měly nacházet umývárny s teplou či horkou vodou a se studenou vodou, s vhodným prostředkem na čistění rukou a umožňující vhodné a hygienické sušení rukou; měly by být umístěny tak, aby jimi zaměstnanci při návratu do přípravních prostor museli projít. Tam, kde je k dispozici teplá i studená voda, by měly být zajištěny směsné baterie. Pokud se používají papírové ručníky, měl by se v blízkosti každé umývárny nacházet dostatečný počet zásobníků a automatů. Vhodné je použití baterií bez ruční obsluhy. V prostorách by měla být vyvěšena upozornění, aby si pracovníci po použití toalety myli ruce.
4.3.16 Umývárny v přípravních prostorech
Všude tam, kde to vyžaduje proces, by měly být umístěny odpovídající jednotky pro mytí a sušení rukou. Kde je třeba, mělo by být zajištěno i vybavení pro dezinfekci rukou.
K dispozici by měla být teplá nebo horká a studená voda a vhodné přípravky pro čistění rukou. Tam, kde je k dispozici teplá či horká voda, by se měly používat směsné baterie. K dispozici by měl být vhodný hygienický prostředek pro sušení rukou.
Pokud se používají papírové ručníky, měl by být v blízkosti každé umývárny k dispozici dostatečný počet zásobníků a automatů. Vhodné je použití baterií bez ruční obsluhy. Zařízení by měla být vybavena odpadním potrubím příslušně napojeným na kanalizaci a odtok.
4.3.17 Dezinfekční vybavenost
Pokud je třeba, mělo by být k dispozici odpovídající vybavení pro čistění a dezinfekci pracovních nástrojů a zařízení. Toto vybavení by mělo být konstruováno z nerezových materiálů, které lze snadno čistit, a mělo by být opatřeno vhodnými prostředky pro dodávku horké a studené vody v dostatečném množství.
4.3.18 Osvětlení
V celé provozovně by mělo být k dispozici dostatečné přirozené nebo umělé osvětlení. Pokud je třeba, osvětlení by nemělo měnit barvy a jeho intenzita by neměla poklesnout pod následující hodnoty:
540 lux (50 fc) ve všech prostorech určených pro přípravu a kontrolu potravin,
220 lux (20 fc) v pracovních místnostech,
110 lux (10 fc) v ostatních prostorech.
Světelné žárovky a instalace zavěšené nad potravinářskými materiály v jakékoliv výrobní fázi by měly být bezpečného typu a měly by být chráněny, aby se zabránilo kontaminaci potravin v případě rozbití.
4.3.19 Větrání
4.3.19.1 K dispozici by mělo být odpovídající větrání, aby se zabránilo nadměrné kumulaci tepla, kondenzaci par a prachu a aby bylo možno odvádět kontaminovaný vzduch. Směr proudění vzduchu v provozovně by nikdy neměl směřovat ze znečistěné oblasti do čisté. Větrací otvory by měly být vybaveny síty či jinými ochrannými kryty z nerezového materiálu. Síta by měla být snadno snímatelná pro účely čistění.
Nad varnými jednotkami by mělo být instalováno zařízení pro účinný odvod par a výparů vznikajících při tepelné opracování.
V místnostech, kde se manipuluje s potravinami po zchlazení by teplota neměla překročit 15 ºC.
Pokud ovšem nelze dodržet teplotu 15 ºC, potraviny, s nimiž se manipuluje nebo které jsou připravovány, by měly být vystaveny pokojové teplotě po co nejkratší dobu, nejlépe 30 minut či méně (viz odst. 7.6).
4.3.20 Vybavení pro ukládání odpadu a nepoživatelného materiálu
Mělo by být k dispozici vybavení pro uložení odpadního a nepoživatelného materiálu před jeho odstraněním z provozovny. Toto vybavení by mělo být konstruováno tak, aby se zabránilo přístupu škůdců k odpadnímu a nepoživatelnému materiálu a aby se zabránilo kontaminaci potravin, pitné vody, zařízení, budov či komunikací v areálu.
4.4 Zařízení a nástroje
4.4.1 Materiály
Veškeré zařízení a nástroje používané v prostorech, kde se manipuluje s potravinami, a které mohou přijít do styku s potravinami, by měly být vyrobeny z takových materiálů, které nepřenášejí toxické látky, pachy či chutě, jsou nenasákavé, odolné vůči korozi a snášejí opakované čistění a dezinfekci. Povrchy by měly být hladké a bez kráterů a štěrbin. Mezi vhodné materiály patří nerezová ocel, syntetické náhražky dřeva a pryže. Je třeba vyhnout se používání dřeva a jiných materiálů, které nelze dostatečně vyčistit a vydezinfikovat, s výjimkou případů, kdy je zřejmé, že nejsou zdrojem kontaminace. Dále je třeba vystříhat se používání různých kovů takovým způsobem, při němž může dojít ke korozi vlivem kontaktu.
Poznámka CCP: Zařízení a nástroje představují zdroj potenciální křížové kontaminace. Kromě běžného rutinního čistění je důležité, aby zařízení a nástroje používané pro práci se syrovými potravinami byly před použitím při práci s vařenými a předvařenými potravinami pečlivě vydezinfikovány. Pokud je to možné, používají se pro syrové produkty jiné nástroje než pro tepelně opracované produkty. Pokud toto není možné, je nutné provádět pečlivé čistění a dezinfekci.
4.4.2 Sanitární design, konstrukce a instalace
4.4.2.1 Veškeré zařízení a nástroje by měly být navrženy a konstruovány tak, aby bránily vzniku hygienických rizik a umožňovaly snadné a důkladné čistění a dezinfekci. Pokud je to možné, měly by být umístěny na viditelném místě pro účely kontroly.
Stacionární zařízení by mělo být instalováno takovým způsobem, který umožňuje snadný přístup a důkladné čistění.
Poznámka: Pro velkokapacitní přípravu potravin je vhodné pouze řádně projektované zařízení. Hromadné stravování nelze realizovat uspokojivě pouze tak, že se zvýší velikost či množství toho typu zařízení, které se tradičně používá v konvenčních kuchyních pro přípravu jednotlivých pokrmů. Kapacita používaného zařízení by měla být dostačující k tomu, aby bylo možno zajistit hygienickou výrobu jídel.
4.4.2.2 Kontejnery určené pro nepoživatelný materiál a pro odpady by měly být odolné proti vzniku netěsností, vyrobeny z kovového či jiného vhodného nepropustného materiálu, který lze snadno čistit, nebo by měly být na jedno použití a bezpečně uzavíratelné.
4.4.3 Označení zařízení
Zařízení a nástroje používané pro nepoživatelné materiály nebo odpad by měly být v tomto smyslu označeny a neměly by se používat pro poživatelné produkty.
4.4.4 Uchovávání zařízení a nástrojů
Přenosné vybavení, jako jsou lžíce, šlehače, hrnce a pánve apod., by mělo být chráněno před kontaminací.
ČÁST IV - (B) Prostory určené pro podávání jídel: design a vybavení
Tato část se zabývá prostory, v nichž jsou potraviny podávány a případně i ohřívány a uchovávány.
Požadavky uvedené v Části IV - A se v zásadě vztahují i na prostory určené pro podávání jídel.
Pokud se podávají potraviny stanovené v odstavci 2-6 a, neuplatňují se odstavce 4.3.14.2, 4.3.14.3 a
4.3.19.2.
ČÁST V - Provozovna: hygienické požadavky
5.1 Údržba
Budovy, zařízení, nástroje a veškeré další fyzické vybavení provozovny, včetně odtoků, by mělo být udržováno v dobrém stavu a v pořádku. Výskyt par, výparů a nadbytečné vody by měl být v místnostech do maximální možné míry eliminován.
5.2 Čistění a dezinfekce - umývání nádobí
5.2.1 Čistění a dezinfekce by mělo splňovat požadavky tohoto Kodexu.
Další informace o postupech čistění a dezinfekce jsou uvedeny v příloze 1 k Všeobecným zásadám, jimiž se řídí hygiena potravin (General Principles of Food Hygiene, CAC/VOL. A-Ed. 2, 2nd Rev. (1985)).
5.2.2 Aby se zabránilo kontaminaci potravin, je třeba čistit veškeré nástroje a zařízení tak často, jak je potřeba, a dezinfikovat je, kdykoliv to okolnosti vyžadují.
Poznámka: Zařízení, nástroje apod. přicházející do styku s potravinami, zvláště pak syrovými (ryby, maso, zelenina), jsou kontaminovány mikroorganismy. To může nežádoucím způsobem ovlivnit produkty, s nimiž se manipuluje následně. Proto je v častých intervalech během dne nutno provádět čistění včetně demontáže, a to minimálně po každé přestávce a při změně z jednoho potravinářského produktu na jiný. Účelem demontáže, čistění a dezinfekce na konci každého pracovního dne je zabránit nárůstu potenciálně patogenní mikroflóry. Monitorování by mělo probíhat formou pravidelných kontrol.
5.2.3 Při čistění či dezinfekci místností, zařízení nebo nástrojů je zapotřebí uplatňovat odpovídající bezpečnostní opatření, aby se zabránilo kontaminaci potravin vodou na mytí, detergenty a dezinfekčními prostředky. Čisticí roztoky je třeba uchovávat v příslušně označených kontejnerech určených pro jiné než potravinářské produkty. Detergenty a dezinfekční prostředky by měly být vhodné pro daný účel a měly by být přijatelné pro úřední orgán v dané jurisdikci. Veškerá rezidua těchto přípravků je třeba z povrchu, který může přijít do styku s potravinami, odstranit pečlivým omytím pitnou vodou předtím, než se plocha či zařízení znovu použije pro práci s potravinami.
Poznámka:Vysokotlaké hadice vytvářejí aerosol, a tudíž by se neměly používat během výroby. Při použití vysokotlakých hadic je třeba dbát opatrnosti, aby nedošlo ke kontaminaci povrchů organismy z podlah, odtoků apod. Přítomnost vlhkosti může podporovat růst Listeria monocytogenes a jiných patogenních organismů. Zařízení a podlahy by proto měly být uchovávány v maximálně suchém stavu.
5.2.4 Podlahy, včetně odtoků, pomocné stavební prvky a stěny v prostorech, kde probíhá manipulace s potravinami, je třeba pečlivě vyčistit buď ihned po skončení práce v daný den nebo v jinou vhodnou dobu.
5.2.5 Údržbářské a čisticí nástroje a chemická čistidla, jako jsou smetáky, mopy, vysavače, detergenty apod., je třeba uchovávat a ukládat takovým způsobem, aby nedošlo ke kontaminaci potravin, nástrojů, zařízení či tkanin.
5.2.6 Šatny a toalety je třeba udržovat nepřetržitě v čistotě.
5.2.7 Komunikace a dvory v bezprostředním okolí prostor a sloužící k obsluze prostor je třeba udržovat v čistotě.
5.3 Kontrolní hygienický program
Pro každou provozovnu je třeba sestavit trvalý písemný rozpis čisticích a dezinfekčních postupů, aby bylo zajištěno, že veškeré prostory budou řádně čistěny a že kritickým oblastem, zařízení a materiálům bude věnována zvláštní pozornost. Měla by být jmenována osoba odpovědná za čistotu zařízení; tato osoba by měla být nejlépe trvalým zaměstnancem provozovny a její povinnosti by měly být nezávislé na výrobě. Tato osoba by měla plně chápat význam kontaminace a s ní spojená rizika. Všichni pracovníci provádějící čistění by měli být důkladně vyškoleni v metodách čistění.
5.4 Ukládání a likvidace odpadů
V kuchyních a přípravnách je třeba shromažďovat vedlejší produkty a odpadní produkty v jednorázových vacích odolných proti netěsnostem nebo v řádně označených kontejnerech na opakované použití. Ty by měly být těsně uzavřeny nebo zakryty a odváženy z pracoviště, jakmile se naplní nebo po každé pracovní periodě, a umísťovány (jednorázové vaky) nebo vyprazdňovány (kontejnery na opakované použití) do zakrytých odpadních kontejnerů, které se nikdy nesmějí dostat do kuchyně. Kontejnery na opakované použití je třeba čistit a dezinfikovat pokaždé, když se vracejí do kuchyně.
Odpadní kontejnery by měly být uchovávány v uzavřeném prostoru vyhrazeném pro tento účel a odděleném od skladů potravin. V těchto prostorech je třeba udržovat co nejnižší teplotu, dobře je větrat, chránit před hmyzem a hlodavci. Prostory by měly být snadno čistitelné, omyvatelné a dezinfikovatelné. Odpadní kontejnery je třeba čistit a dezinfikovat po každém použití.
Krabice a obaly je třeba ihned po vyprázdnění odstranit za stejných podmínek jako odpadní materiál. Zařízení na kompresi odpadů by mělo být oddělené od veškerých prostor, v nichž se manipuluje s potravinami.
Pokud se používá odvodní odpadový systém, je zcela zásadní, aby masné odpady, zbytky potravin a odpady byly umísťovány do uzavřených jednorázových vaků. Otvor odpadní šachty je třeba denně čistit a dezinfikovat.
5.5 Vyloučení domácích zvířat
V provozovně by se neměla pohybovat nekontrolovaná zvířata ani zvířata, která by mohla představovat zdravotní riziko.
5.6 Ochrana před škůdci
5.6.1 Měl by být zaveden účinný a nepřetržitý program ochrany před škůdci. Provozovna i přilehlé okolí je třeba pravidelně kontrolovat, zda se v něm nevyskytují známky napadení škůdci.
Poznámka: Je známo, že hmyz a hlodavci jsou přenašeči patogenních baktérií z kontaminovaných oblastí na připravované potraviny a na povrchy přicházející do styku s potravinami. Proto je třeba zabránit jejich výskytu v prostorech, kde se připravují potraviny.
5.6.2 Pokud by do provozovny pronikli škůdci, je třeba zavést deratizační opatření. Kontrolní opatření zahrnující ošetření chemickými, fyzikálními či biologickými prostředky je možno provádět pouze za přímého dohledu pracovníků, kteří jsou plně obeznámeni s potenciálními zdravotními riziky vyplývajícími z použití těchto prostředků, a to včetně rizik, která mohou představovat rezidua obsažená v produktu. Takováto opatření se zavádějí pouze v souladu s doporučením úředního orgánu v dané jurisdikci. O použití pesticidů se vedou potřebné záznamy.
5.6.3 Pesticidy se používají pouze tehdy, pokud nelze účinně uplatnit jiná bezpečnostní opatření. Před aplikací pes