Postup zavádění HACCP
KRITICKÉ BODY
Od 1. 5. 2005 je povinností provozovatelů potravinářských podniků mít zavedený systém
kritických bodů. Současně musí být do tohoto data ověřeno správné fungování tohoto
systému. Tato povinnost je uložena zákonem č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových
výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších
předpisů,(dále jen „zákon o potravinách“) resp. vyhláškou č. 147/1998 Sb., o způsobu
stanovení kritických bodů v technologii výroby, ve znění pozdějších předpisů.
Podle ustanovení § 3 odstavce 1 písm. j) zákona o potravinách jsou provozovatelé
potravinářských podniků povinni určit ve všech fázích výroby a uvádění do oběhu
technologické úseky (kritické body), ve kterých je největší riziko porušení zdravotní
nezávadnosti, způsobem stanoveným prováděcím právním předpisem, provádět jejich
kontrolu a vést o tom evidenci (= zavedení systému HACCP).
1. Na koho se tato povinnost vztahuje?
Tato povinnost se vztahuje na všechny provozovatele potravinářských podniků (míněni jsou
podnikatelé – fyzické nebo právnické osoby). Těmi jsou podle nařízení EP a Rady (ES) č.
178/2002 všichni ti, kdo vykonávají činnost související s jakoukoliv fází výroby, zpracování a
distribuce potravin, s výjimkou prvovýroby určené pro osobní potřebu a domácí přípravy
potravin, manipulaci s nimi nebo jejich skladování za účelem domácí spotřeby.
Potravinou se pak rozumí jakákoliv látka nebo výrobek, zpracovaný zcela či částečně nebo
nezpracovaný, který je určen ke konzumaci člověkem nebo u kterého lze důvodně
předpokládat, že je člověk bude konzumovat.
Na základě výše uvedených skutečností lze odvodit, že povinnost zavést kritické body mají
nejen výrobci potravin, ale i prvovýrobci (zemědělci), obchodní firmy, distributoři, prodejci,
přepravci a v neposlední řadě např. i výrobci potravinářských aditiv.
2. Co je to „kritický bod“?
Za kritický bod lze považovat takový technologický úsek, ve kterém je největší riziko
porušení zdravotní nezávadnosti potraviny a v němž lze uplatnit takový pracovní postup,
který omezí toto riziko zcela nebo jej významně zmenší.
Takovým bodem může být ve výrobě např. technologický úsek tepelného opracování dané
potraviny, kdy je stanovena teplota, na kterou musí být daný výrobek zahřát, nebo naopak
ochlazen, aby došlo k úplnému zničení mikrobů nebo omezení jejich činnosti. Při dopravě
potravin může být tímto bodem např. přepravní teplota. V obchodech se pak podle skupin
potravin může jednat o příjem potravin, kde lze eliminovat potraviny vykazující příznaky
porušení jakosti či zdravotní nezávadnosti nebo se může jednat o teplotu skladování, vlhkost
vzduchu při skladování atd.
3. Kolik kritických bodů musí být stanoveno?
Právní předpis neuvádí, kolik má mít provozovatel potravinářského podniku stanoveno
kritických bodů. Proto může být v rámci systému stanoven i jeden bod pro daný výrobek
nebo skupinu výrobků.
4. Může si stanovit kritické body a systém jejich sledování provozovatel sám?
Tento systém se může po prvním seznámení zdát někomu složitým a jeho zavedení nad rámec sil
provozovatele, zejména pokud se jedná o fyzickou osobu. Pokusíme se proto v jednotlivých krocích
vysvětlit principy jeho zavedení tak, aby si jednoduchý systém mohl zpracovat provozovatel sám.
4.1 Prvním krokem je provedení tzv. analýzy nebezpečí.
Analýza nebezpečí představuje hledání zdrojů zdravotních nebezpečí, která mohou ohrozit
zdravotní nezávadnost výrobku na cestě ke spotřebiteli, respektive hledání v té části cesty,
za kterou provozovatel potravinářského podniku zodpovídá. Výsledkem je zjištění všech
možných zdrojů nebezpečí a zároveň stanovení postupů, kterými je zajištěno, že nebezpečí
nevznikne. (Např. možnost nedodržení mikrobiologických požadavků – postupem, jak zajistit
jejich dodržení, je zachování chladírenského řetězce na daném úseku výroby nebo
distribuce. V obchodech tímto rizikem může být příjem potravin již senzoricky narušených -
postupem jak tomuto nebezpečí čelit, je důsledná přejímka potravin).
Otázkou tedy je: Jsou pro daný výrobek stanoveny požadavky na zdravotní nezávadnost?
Pokud ano pak by měla následovat další otázka – Mohu úroveň daného znaku ovlivnit svoji
vlastní činností?
4.2 Stanovení kritických bodů
Provozovatel potravinářského podniku na základě zjištění možných zdrojů nebezpečí vymezí
kroky (body), které jsou rozhodující (kritické) pro zdravotní nezávadnost výrobku a ve kterých
je možné na základě nějakého znaku (stanoveného provozovatelem potravinářského
podniku) sledovat, probíhá-li daný krok žádoucím způsobem. V případě nedodržení
požadovaných podmínek je možné provést nápravu ještě během pracovní operace s daným
výrobkem, resp. příslušnou šarží tak, aby nebyl vyroben nebo uveden do oběhu závadný
výrobek.
Příklady jsou uvedeny v bodě 2. Vzhledem k variabilitě potravinářské výroby zde však není
místo uvádět jejich širší výčet. Kritický bod však vždy musí mít vztah ke zdravotní
nezávadnosti daného výrobku.
Otázkou v tomto bodě je: Pokud existuje nebezpečí podle bodu 4.1, kde jsou v mém
potravinářském podniku body, ve kterých mohu já svoji vlastní činností úroveň těchto znaků
ovlivnit resp. zabránit hrozícímu nebezpečí ?
4.3 Stanovení znaků a kritických mezí v kritických bodech
Stanovené kritické body musí mít určené znaky, na jejichž základě je možné sledovat,
probíhá-li manipulace s výrobkem správně, a zároveň musí být stanovené mezní hodnoty,
které signalizují případnou chybu.
Otázkou je: Jak mají být stanoveny mezní hodnoty sledovaného znaku (teploty, vlhkosti
atd.) a při jaké hodnotě tohoto znaku by mohlo dojít k porušení zdravotní nezávadnosti
daného výrobku?
4.4 Vymezení systému sledování v kritických bodech
Součástí systému je i popis způsobu, jakým se provádí sledování znaků v kritických bodech.
Otázkou je: Kdo, kde a kdy bude provádět sledování příslušných hodnot?
4.5 Určení nápravných opatření
Provozovatel potravinářského podniku musí mít připraven a popsán postup pro
případ překročení stanovených mezních hodnot sledovaných znaků.
To znamená, že pokud je během činnosti sledování stanovených znaků (podle bodu 4.4)
zjištěno, že byla překročena mezní hodnota příslušného znaku (stanoveného podle bodu
4.3), musí být stanovena a popsána příslušná nápravná opatření (nejen vlastní činnost ale i
její četnost).
4.6 Zavedení ověřovacích postupů
Součástí systému je i popis ověřovacích postupů. To jsou takové postupy, kterými se
ověřuje, funguje-li systém správně (zavedení systematické kontroly).
V praxi jde o to, aby u každého kritického bodu byly stanoveny ověřovací postupy potvrzující
pravdivost a správnost zavedeného systému kritických bodů.
To znamená, že v pravidelných intervalech by měl být přezkoumán celý systém kritických
bodů např. se zohledněním změn sortimentu nebo změnami technického vybavení daného
podniku. Dále by měla být zohledněna všechna zjištěná porušení kritických mezí a tato
skutečnost by měla být podnětem k modifikaci systému kritických bodů (např. zvýšení
frekvence jejich sledování).
4.7. Zavedení dokumentace
Dokumentací se rozumí popis systému a zároveň i evidence záznamů sledování kritických
bodů a ověřování systému.
Tato dokumentace nemá předepsanou jednotnou formu a záleží na provozovateli
potravinářského podniku, v jaké podobě ji povede.
5. Poznámky k postupu zavádění systému kritických bodů
5.1 Přizpůsobení systému reálným podmínkám
Ve zcela ojedinělých případech může být při realizaci výše uvedeného bodu 4.1 – analýze
nebezpečí zjištěno, že z daného výrobku, resp. z nakládání s ním žádné nebezpečí nehrozí.
V tomto případě mohou být výše uvedené body 4.2 až 4.5 této skutečnosti přizpůsobeny
(tzn. minimalizovány). I v takových případech je však nutné mít zavedeny ověřovací postupy
(viz. bod 4.6) a o celém tomto procesu vést přiměřenou dokumentaci podle bodu 4.7.
5.2 Zpracování systému pro rozsáhlý sortiment potravin (např. v prodejnách)
Systém kritických bodů by měl být vypracován pro všechny skupiny výrobků, přičemž není
vyloučeno , aby byl tento systém zaveden pro více skupin výrobků společně za předpokladu,
že bude vždy brát v úvahu hledisko rizikovosti jednotlivých výrobků.
Jako nedostačující se jeví zavést systém pouze pro jednu nebo několik skupin potravin
(systém by měl ošetřit veškeré potraviny). Obchody, které potraviny také vyrábí a systém
kritických bodů mají zpracovaný pro svůj výrobní úsek, musí mít tento systém zavedený i pro
potraviny, které pouze uvádí do oběhu.
Žádoucí je při stanovení kritických bodů zohlednit i rozdílné podmínky ve skladových
prostorách prodejny s podmínkami v prostorách, kde jsou potraviny přímo nabízeny
spotřebiteli.
6. Musí být zavedení systému kritických bodů dokumentováno písemnou formou?
Ano musí. Zavedení musí být doložitelné, tj. např. prodejce zavede systém kritických bodů a
vytvoří popisný dokument „Příručku systému kritických bodů“. Nemělo by se jednat o
formální vytvoření nebo převzetí hotových podkladů, ale měl by být popsán postup podniku,
kterým skutečně zajišťuje bezpečnost potravin uváděných do oběhu. Zavádění systému
kritických bodů bude spočívat hlavně v popsání a určité formalizaci dosavadních postupů
podniku. Je také vhodné, aby při jeho zavádění zlepšil daný podnik své dosavadní postupy,
zvýšil spolehlivost systému kritických bodů a byl zejména schopen lépe doložit dodržení
podmínek v případě sporů.
Zavedení systému kritických bodů v podniku bude zahrnovat minimálně zpracování
dokumentu „Příručka systému kritických bodů“ podle podmínek konkrétní provozovny.
Rozsah a způsob vedení další dokumentace závisí na rozhodnutí provozovatele. Zásadní je
zejména provedení analýzy nebezpečí, které by se vhodnou formou měli zúčastnit všichni
zaměstnanci. Obvykle neméně důležitým efektem zavádění systému kritických bodů je právě
zavádění samotné, tj. diskuse o možných problémech, o způsobu jejich prevence, o
zkušenostech, zhodnocení současných postupů apod. Z diskuse mohou vyplynout náměty
na zlepšení současného stavu.
K vypracování „Příručky systému kritických bodů“ může provozovatel použít dokumenty –
předvyplněné formuláře.