Sledování úrovně hygieny

 Pro provozovatele potravinářských podniků platí Nařízení komise ES č. 2073/2005 o
mikrobiologických kriteriích pro potraviny, které ukládá sledovat nejen mikrobiologický stav samotných
potravinářských výrobků, ale klade důraz také na úroveň sanitace výrobních zařízení.

Tato stránka výroby potravin dosud nebyla dostatečně zdůrazňována.

V potravinářských provozech je sledování hygieny důležité, protože pracovní plocha a nástroje
mohou být kontaminovány a ke kontaminaci rukou může dojít například od znečištěných vododovních
kohoutků a klik dveří. Riziko nehygiečnosti provozu je nutné průběžně snižovat, ačkoli nulového rizika
nelze dosáhnout nikdy.

Při výrobě potravin, jejich úpravě, přepravě a ostatní manipulaci jsou potřeba snadné a
jednoduché metody pro stanovení hygienické úrovně povrchů a rovněž výrobků samotných. Pro
stanovení úrovně hygieny se používají pro různé povrchy a různá místa různé metody. Je třeba, aby
testy byly rychlé a relativně levné. Díky nově vyvinutým metodám je nyní možné získat výsledky
vyšetření povrchových a hygienických vzorků již během několika minut. To je během výroby potravin
velmi důležité, protože sebemenší bakteriální kontaminace může zhoršit kvalitu finálního výrobku.

Biofilm - odolnější forma výskytu mikroorganismů
Biofilm je funkční společenství mikroorganismů, především bakterií, které je všudypřítomné na
pevných površích ve vodných podmínkách. Tendence k tvorbě biofilmu je jednou ze strategií
mikroorganismů při přežívání nepříznivých podmínek a optimalizaci využití dostupných živin. Ve formě
biofilmu mikroorganismy odolávají antimikrobnímu působení detergentů, dezinfekčních látek nebo
tepla.. Biofilm se stal problémem, který ve výrobních zařízeních a potrubních systémech vytváří riziko
kontaminace a působí ztráty energie. Příkladem míst běžného výskytu biofilmu jsou nánosy bakterií na
kamenech na dně vodních toků a nádrží nebo na trupech lodí.
Většina mikroorganismů má schopnost adherovat na různé typy povrchů. Pevnost jejich
připojení se liší v závislosti na materiálu povrchu. K tomu, aby mikroorganismy vytvořily vrstvu známou
jako biofilm, vyžadují jen minimální množství kapaliny a živných látek. Nejdříve je adheze buněk
k povrchu vratná (reverzibilní), ale posléze je již nevratná (ireverzibilní). Adheze dále může vést až
k tvorbě biofilmu. Adherované bakterie začnou produkovat polysacharidové látky, které chrání
adherované bakterie vůči nepříznivým okolním podmínkám. Tvorba biofilmu vyžaduje existenci
gradientu mezi povrchem materiálu a povrchem bakterie. Gradientem může být teplotní rozdíl mezi
materiálem a povrchem buněk nebo může být založen na kyselosti, hydrofobní či hydrofilní povaze
materiálu. Bakterie se v biofilmu množí, masa biofilmu se zvětšuje a stává se odolnější vůči všem
negativním vlivům prostředí. Čištění povrchu pokrytého biofilmem je potom velmi obtížné.

Mikroorganismy, které vytvářejí nejčastěji biofilmy ve zpracovatelském průmyslu:

• Bacillus spp.
• Leuconostoc spp.
• koliformní bakterie
• listerie
• kvasinky a plísně

Místa tvorby biofilmu:

• biofilm má tendenci se tvořit na méně dostupných místech výrobního zařízení, v mrtvých rozích a všude tam, kde jsou určité nerovnosti povrchu, rýhy, zářezy, armatury, těsnění, ventily apod.
• čím jsou povrchy hladší, tím je adheze bakterií menší, adheze na skleněný povrch je menší než na povrch gumový či ocelový (podle dosud publikovaných výsledků se zdá, že antikorozní ocel je nejsnáze čistitelný materiál)
• vodovodní síť (snížení kvality vody)
• chladicí systémy (ztráta rychlosti přenosu tepla až o 10 %)
• biofilmy způsobují korozi materiálů, ucpávání filtrů
• klimatizace (Legionella pneumophila) a zvlhčovače

Odstranění biofilmu:

• • čím déle jsou povrchy ponechány bez úklidu, tím více se bakterie pomnoží a tím se úklid stává obtížnějším
• • jestliže je čištění neefektivní, zařízení se stává hlavním zdrojem kontaminace
• • mytí a čištění provozu musí být započato nejprve odstraněním viditelných nečistot a zbytků a dále se použijí vhodné dezinfekční a čisticí prostředky
• • při odstraňování biofilmu musíme dosáhnout současně mikrobicidního účinku a uvolnění biofilmu nebo rozbití polysacharidové vrstvy
• • výsledek odstraňování závisí na mechanickém účinku čištění, na chemickém složení mycí a dezinfekční lázně a na teplotě a času jejich působení
• • mikrobicidní látky jsou samy o sobě neúčinné proti bakteriím uvnitř biofilmu, protože vrstva polysacharidů na povrchu biofilmu brání penetraci těchto látek dovnitř teprve po poškození biofilmu např. po jeho mechanickém narušení jsou buňky vystaveny účinku mikrobicidních látek a ty se stávají účinnými