Všichni, kdo poskytují stravovací služby, mají zákonnou povinnost zavedení systému kritických bodů.

Jde o zákonem nařízený systém samokontroly, který by měl vést ke snížení možného rizika, že host v restauraci nebo strávník v jídelně
dostane něco špatného.

Zatímco vyhláška -teď je to Vyhláška 137/2004 Sb. -nám určuje a nařizuje co a jak máme dělat, jak se na to máme vybavit a jaké parametry, časy nebo teploty toho či onoho máme dodržovat, systém kritických bodů po nás chce, abychom se zamysleli nad tím, co a jak děláme doopravdy.

Tato povinnost vyplývá ze Zákona 258/200 Sb., a způsob provedení upravuje Vyhláška
137/2004 Sb.

Na každého, kdo poskytuje tzv. stravovací služby. To znamená všechny, od školní jídelny přes běžnou restauraci až po stánek s občerstvením někde na plovárně.

V tomto bodu se dokonce i někteří odborníci v názoru liší. Důležité však je, že z pohledu Ministerstva zdravotnictví je i výčep piva zahrnut do stravovacích služeb, takže systém by měl být zaveden i tam.

Hotový systém, který by bylo možné mechanicky uplatnit v jakémkoliv stravovacím zařízení nalézt nelze. Zásadní rozdíl mezi hygienickou vyhláškou a systémem kritických bodů spočívá v tom, ze zatímco vyhláška je jasně daná a platná pro všechny, systém kritických bodů je nutné upravit a zavést podle skutečnosti každého jednotlivého podniku. Jinými slovy – každá hospoda musí mít svůj vlastní.

Ano, říká se tomu tak. Je to odvozeno od anglické zkratky HACCP – Hazard Analysis Critical Control Points. Správně to přeložit do češtiny není zrovna jednoduché. Již od samého počátku se tradují chyby, které se do značné míry podílí na všeobecně nesprávném pochopení celé věci: anglické sloveso „to control“ se špatně překládá českým slovem „kontrolovat“. To je však špatně, správný význam je „řídit, ovládat“. Stejně tak anglické slovo „critical“
znamená spíše „rozhodující, nejvýznamnější“, než „kritický“. A tak asi obsahově nejsprávnější překlad by měl být „Systém rozhodujících bodů
pro ovládání nebezpečí na základě analýzy“.

Celý systém vznikl v souvislosti s kosmickým výzkumem v americké kosmické agentuře NASA. Hledaly se cesty jak zabránit možným zdravotním problémům kosmonautů způsobeným stravou. Později systém převzala americká armáda a začala požadovat, aby se tento systém zaváděl u výrobců
a dodavatelů potravin pro americké vojáky. Takto se systém dostal do Evropy. Postupně se v jednotlivých zemích stával součástí zákonných podmínek pro podnikání, nejprve v potravinářské výrobě, nakonec i u dodavatelů, prodejců potravin a v oboru pohostinství.

Každá stravovací služba je ve skutečnosti systém, kde na začátku jsou nakoupené suroviny, které je nutné přijmout, skladovat, očistit, mechanicky a tepelně zpracovat, zpracované uchovávat. Na konci jsou pokrmy, které podáváme našim hostům. Tomu se správněříká uvedení potravin a pokrmů
do oběhu. Na této cestě jsou suroviny, polotovary a nakonec i připravené pokrmy vystaveny různě velkému riziku možné kontaminace.

Slovem kontaminace každý myslí nejčastěji jídlo zkažené nějakými mikroorganismy, tedy kontaminaci mikrobiální. Vedle toho však ještě existuje nebezpečí kontaminace chemické a fyzikální.

Chemická kontaminace může být způsobena i z příčin jinak dobře myšlených – někdo například použije chemický prostředek na dezinfekci pracovních ploch, ale nedostatečně je opláchne čistou vodou. K fyzikální kontaminaci dochází, když se do jídla dostane předmět, který tam nepatří – kousek skla, kovová špona z plechové konzervy, kousek z drátěnky na nádobí, štětina z kartáče, kousek omítky z opadávající zdi, kousek materiálu z krájecí desky
nebo špalku, atd.

V podstatě tři věci:

1) dobře se zamyslet nad tím, co a jak se doopravdy ve vašem konkrétním podniku dělá. Jak se suroviny přijímají, jak se skladují, jaké způsoby tepelné úpravy se používají, jaké typy pokrmů připravujete a jaké k tomu používáte technické zařízení. Jde tedy o jakési kompletní zmapovaní situace;

2) na základě této analýzy stanovit, kde je ve vašem systému nebezpečí možné kontaminace největší, a určit tak kontrolní a kritické body;

3) dát dohromady potřebnou základní dokumentaci a stanoveným kritickým bodům určit parametry, tzv. kritickou mez, způsob a frekvenci kontroly, nápravné opatření pro případ, že kritická mez je překročena, a dokument, ve kterém se budou výsledky našich kontrol zaznamenávat.

Ano. Jako kontrolní bod si můžeme určit každý okamžik, kdy je podle nás nutné, aby se něco kontrolovalo – například teplota, dodržovaný čas, ale může to být třeba i jenom vizuální kontrola čistoty nějakého předmětu nebo zařízení. Zákon však po nás chce, abychom si určili alespoň
jeden takovýto bod jako kritický. Z toho pak vyplývají další povinnosti, které je nutné splnit.

Kritickému budu musí být přiřazena tzv. kritická mez a nápravné opatření pro případ, že stanovená kritická mez bude překročena.

Kritická mez je nějaká konkrétní a jasná hodnota, jejímž dodržením ovládáme možné riziko v daném bodě. Takovouto hodnotou je například teplota, čas, a podobně. V některých případech může být kritickou mezí i tak jednoduchá věc, jako jestli je nějaký předmět-například přepravka -viditelněčistý či nikoliv. Může to být i zhodnocení správně propečeného masa

Máme kritický bod, jemu přiřazenou kritickou mez, a určíme, jak často se bude provádět kontrola. Musíme ale také zcela jasně určit, co se má stát, když zjistíme, že kritická mez byla překročena.

Cokoli, čím vyloučíme možnost kontaminace potravin – od okamžitého uvedení na správnou teplotu až po jejich vyřazení z oběhu, čili likvidaci. Co se má udělat, musí být jasně stanoveno předem

Zjednodušeně lze říci, že zpracovaný systém sestává ze dvou částí. Ta první je soubor dokumentů, které tvoří tzv. příručku HACCP, druhou část představují protokoly, se kterými se pracuje v provozu.

Na rozsah příručky HACCP se názory odborníků také mírně liší. Měly by tam však v každém případě být všechny základní dokumenty, které jsou pro provoz a systém kritických bodů určující. Z těch nejdůležitějších lze jmenovat: živnostenský list, provozní řád, sanitační řád, doklady o tom, kdo a jak provádí opatření proti škůdcům (tzv. DDD), a dále souhrn dokumentů, které tvoří vlastní Plán HACCP, ke kterému se ještě vrátíme. Kdo chce mít svůj
systém dokonalejší, může si tam ještě přiřadit např. seznam chemických prostředků, které se v provozu používají při úklidu a sanitaci případně
i s tzv. „prohlášením o shodě“, atd. Tyto dokumenty je vhodné shromáždit a uspořádat přehledně v jednom svazku, například v šanonu.
Později už se tyto dokumenty mění a doplňuje pouze tehdy, když dojde k nějakým zásadním změnám v systému provozu.

Takovou změnou může být například zakoupení nového technologického zařízení, zavedení zcela nového typu pokrmu do výroby – třeba když začneme sami vyrábět cukrářské výrobky, které jsme do té doby kupovali od výrobců. Důvodem také může být změna v zásobování – například kdybychom namísto mraženého masa začali odebírat jateční maso ve velkých kusech, které bychom si sami bourali, apod.

Jedná se o protokoly, se kterými se skutečně pracuje v provozu, zaznamenávají se do nich výsledky kontrol, zapisují se záznamy o vyřazení potravin z oběhu, záznamy o provedeném úklidu a sanitaci, atd. Proto je praktické tyto protokoly připravit jako volné listy nebo menší sešitky. Tyto vyplněné protokoly se potom archivují a stávají se součástí dokumentace HACCP.

Hned na začátku by měl být uveden tým HACCP, tedy jmenný seznam osob, které se na systému kritických bodů a práci s ním podílejí. Dále jsou v něm vyjmenována všechna případná rizika, vysvětleny základní pojmy, vypsány všechny technologické postupy, které se v daném provozu používají. Proto je nutné, aby plán HACCP vznikl na základě skutečnosti daného provozu. Když jej někdo od někoho „opíše“, může se stát, že se bude v plánu zabývat nějakým postupem, který ve skutečnosti nepoužívá nebo naopak na nějaký zapomene.

Dobře a rozumně sestavený Plán HACCP by měl sloužit jako snadno dostupný a přehledný zdroj důležitých informací. Například můžeme zapomenout, jaké jsou správné teploty pro skladování určitých typů surovin a podobně. Právě takovou informaci bychom tam měli snadno najít.

Vypadá to všechno hodně složitě, ale možné to samozřejmě je. Bude ale zapotřebí tomu nějaký čas věnovat a samozřejmě sipár věcí nastudovat nebo se nechat proškolit. Také je možné si nechat třeba jen část, např. analýzu nebezpečí, vypracovat odborníkem.

Samozřejmě. Ale ani to nebude zcela jednoduché.

Hlavní problém je stejný, jako při jakémkoliv nákupu zboží nebo služeb – zda dostanu za své peníze odpovídající kvalitu.

Především by dobrý systém neměl být jenom fascikl papírů, abychom měli co ukázat kontrolním orgánům,ale něco, co bude opravdu sloužit v naší každodenní praxi. Aby tomu tak bylo, měl by být celý systém pokud možno jednoduchý a přehledný. A v tom je právě ten problém: firmy, které se zaváděním systémů HACCP zabývají na komerční bázi, se zpravidla domnívají, že musejí zákazníkovi za jeho peníze „něco odevzdat“. Tato snaha je vede k vytváření zbytečně rozsáhlých a nesmyslně složitých dokumentací, které uživatele od jejich užívání spíše odrazují. Jiné firmy tak trochu zneužívají situace, že se v této oblasti dosud jenom málokdo vyzná, a tak si za své služby často účtují nesmyslně velké částky.

Žádný software za vás systém kritických bodů sám neudělá. Z toho, co jsme si už řekli, vyplývá, že systém je nutné sestavit na základě
reality v každém podniku zvlášť. Pokud se v tom sami nebudete dostatečně orientovat, stejně si s tím nebudete vědět rady. A pokud už víte co a jak, tak už nějaký počítačový program zas až tolik nepotřebujete. Může vám nanejvýš posloužit jako pomůcka.

Těžká rada. V každém případě doporučuji vyhnout se všem nabídkám, které jsou podezřele levné nebo naopak velmi drahé. Máte-li možnost, poraďte se s kolegy, kteří si systém kontrolních bodů již nechali zavést, požádejte je, aby vás do něj nechali nahlédnout. Měl by pro vás i na první pohled být celkem jasný a srozumitelný. Budete-li naopak mít dojem, že je to strašně objemné, složité, a že si s něčím takovým nikdy nebudete vědět rady, zřejmě to není to pravé.
Pokud takovou možnost nemáte, snažte se o podmínkách nabídky zjistit co nejvíce informací, například zda z té firmy opravdu někdo osobně přijde přímo na místo nebo zda vám své služby nabízejí „na dálku“. Je také dobré se zajímat o odbornou způsobilost lidí, kteří vám svoje služby nabízejí. Jde
nejen o jejich odborné vzdělání, ale měli by také pokud možno mít dobrou znalost problematiky pohostinství.

Ne tak docela. Již jsme se zmiňovali o případných změnách v provozu – ty by se samozřejmě měly odrazit v systému HACCP. Ale i když k žádným změnám nedojde, je potřeba čas od času zkoumat, jestli je zavedený systém opravdu funkční, tedy jestli naše kritické body opravdu možná rizika nějakým způsobem ovládají a snižují.

Povinnost nám ukládá alespoň jednou za rok provést audit. K tomu je vhodné si přizvat někoho, kdo této problematice rozumí, ale není stižen tzv. „provozní slepotou“ díky tomu, že se v našem provozu pohybuje každý den. Může to být třeba kolega – majitel nebo provozovatel jiné restaurace, která má dobře zavedený a funkční systém HACCP. Z auditu by se samozřejmě měl pořídit písemný záznam, který se stane součástí dokumentace. A nejlepší důkaz, že náš systém je opravdu funkční, je mikrobiologický rozbor pokrmu, který si můžeme nechat udělat.

Ano, něco to stojí. Ale v porovnání s tím, co by nás mohlo stát způsobení alimentární nákazy našich hostů a vším, co by z toho mohlo vyplývat včetně případného uzavření podniku, je to částka zanedbatelná. Systém HACCP nám tak kromě své hlavní preventivní funkce může pomoci i v případě, že k nějaké závažné situaci přeci jenom dojde. Budeme tak moci dokázat, že jsme ve svém provozu nic vědomě nezanedbali a počínali si tak, jak nám zákonné předpisy ukládají.