Správná výrobní praxe

 

Aplikace  vyhlášky č. 347 / 2002 Sb.

Při obslužném prodeji musí být potraviny, které nejsou vzájemně slučitelné, přijímány, skladovány, uchovávány, upravovány, přemisťovány k prodeji, vystavovány a prodávány  od sebe odděleně a tak, aby nedocházelo ke vzájemnému křížení činností, které by mohly způsobit kontaminaci potravin. V samoobslužném prodeji musí být balené potraviny , které nejsou vzájemně slučitelné, při skladování a vystavování technicky a organizačně  oddělené podle rizika  kontaminace tak, aby nemohlo dojít k nepříznivému ovlivnění jejich vlastností i zdravotní nezávadnosti.

Nebalené potraviny musí být chráněny proti kontaminaci, povětrnostním vlivům a kontaktu se spotřebitelem. Nebalené potraviny musí být při obslužném prodeji předány spotřebiteli ve vhodném obalu, při samoobslužném prodeji jsou tyto obaly poskytnuty spotřebiteli k zabalení vybrané potraviny. Při prodeji nesmí dojít ke zvýšení teploty potravin o více než +2°C v porovnání s teplotou stanovenou zvláštními právními předpisy nebo stanovenou na obale.

Nepotravinářské zboží musí být skladováno, zacházeno s ním a vystavováno odděleně od potravin.

Obaly a pomůcky pro balení potravin při skladování, uchovávání a manipulaci chráníme proti kontaminaci a poškozením.

Nebalené potraviny s výjimkou čerstvé zeleniny , čerstvého ovoce a brambor, se při nabízení k prodeji v prodejně musí uložit nejméně 70 cm nad úrovní podlahy.

Při vystavování ve výlohách a vitrínách se potraviny musí chránit proti slunečnímu svitu, kontaminaci, musí být zachována jejich vzájemná slučitelnost a dodrženy teplotní podmínky.

Potraviny reklamované nebo podezřelé z kontaminace musí být zřetelně označeny  a odděleny od ostatních potravin a uchovávány při stanovených teplotních podmínkách.

Potraviny vyřazené z dalšího oběhu musí být zřetelně označeny a skladovány odděleně, tak, aby nemohlo dojít k záměně.

Vratné obaly  se odebírají a ukládají odděleně od potravin.

 

Stanoveno obecně – lze prodávat jen takové potraviny , pro které jsou vytvořeny při skladování, uchovávání a prodeji podmínky , které vyplývají z příslušných vyhlášek  a jsou stanoveny výrobcem.

 

Podle provozních potřeb se oddělí:

  • prostory pro uložení potravin, které nejsou vzájemně slučitelné
  • prostory pro potraviny podle stanovených požadavků na teplotu a vlhkost při jejich uchování
  • prostory pro skladování obalových materiálů
  • přípravny pro úpravu potravin před prodejem  a pro prodej nebalených potravin, které se dále oddělují pro potraviny vzájemně neslučitelné
  • sklady nepotravinářského zboží
  • prostor pro uložení vratných obalů
  • sklady odpadů
  • úklidová komora , prostor pro uložení čistících prostředků a úklidových prostředků
  • sanitární a pomocná zařízení
  • pomocné sklady , administrativa

 

Ostatní

Při úpravě a prodeji nebalených potravin musí být zajištěna umyvadla , pokud potraviny mají nároky na nízké teploty, musí být vybavena baterií bez ručního nebo pažního ovládání uzavírání vody + dřez pro mytí pracovních pomůcek a náčiní.

 

Záchody dělená  pro muže a ženy  s předsíní, kde je umístěno umyvadlo s baterií bez ručního ovládání uzavírání vody, dávkovač na tekuté mýdlo a ručníky na jedno použití nebo el. vysoušeč rukou, věšák na pověšení prac. pláště

 

 

Denní místnost pro zaměstnance

Hygienické zařízení pro ženy    WC s předsíní

umývárna , popř. sprcha

šatna

Hygienické zařízení pro muže   WC s předsíní

umývárna, popř. sprcha

šatna

 

Do 5 osob na jedné směně  nemusí být zřízena denní místnost, lze vyhradit prostor na šatně.

Do 5 zaměstnanců na jedné směně lze mít společné  sanitární zařízení – šatna + umývárna, popř. sprcha a WC (sprcha nebo umývárna nemusí být stavebně oddělená)

 

Aplikace vyhlášky č. 375 / 2003 Sb.- v případě úpravy  potravin  živočišného původu

Přípravny nebo bourárny masa na prodejně musí mít odpovídající vybavení :

  • podlahy spádované do kanalizace
  • odvod kondenzátu z chladíren do kanalizace
  • povrch stěn omyvatelný do výše 2 m, chladírnách a mrazírnách do výše uskladnění zboží
  • oblé spojnice stěn s podlahou
  • zkosené okenní parapety
  • veškeré rozvody vedené skrytě
  • dostatečný počet zařízení k mytí rukou vhodně umístěných a vybavených sterilizátory s teplotou +82°C
  • dostatečný počet šaten a splachovacích záchodů
  • vodovodní baterie bez ručního ovládání
  • oddělené prostory pro mytí, dezinfekci a skladování obalů, přepravek, provozních a skladovacích nádob
  • uzamykatelnou skříň nebo místnost pro ukládání čistících a dezinfekčních prostředků
  • kafilerní box nebo označené a nepropustné nádoby na konfiskáty s uzavíratelným víkem

 

Dle § 11 lze zažádat u výrobců s malou kapacitou (při prodeji mas.výrobků do 7,5 t týdně) o zmírnění požadavků na :

  • oblé spojnice stěn s podlahou
  • zkosené okenní parapety
  • kryté vedení rozvodů
  • oddělené zacházení se surovinami a výrobky
  •  baterie bez ručního ovládání pro šatny popř. jiné prostory
  • sterilizátory

 

Zásady přejímky potravin z pohledu zabezpečení zdravotní nezávadnosti

Účelem přejímky je, aby do potravinářského provozu nepronikly nekvalitní a zdravotně závadné potraviny. Přejímka je zpravidla prováděna ve dvou stupních:

  • Vizuální kontrola ihned při dodání za účasti pracovníka výrobní organizace nebo přepravce
  • Detailní kontrola při rozbalování dodávky na uskladnění

U potravinářských výrobků nebalených dodávaných přímo od výrobce, tj. maso, ryby, masné výrobky, pekárenské, cukrářské a lahůdkářské výrobky, je kontrola dodávaného zboží totožná s přejímkou. Přejímka potravin se stává pro provozovatele základním stupněm kontroly zdravotní nezávadnosti výrobku a nelze ji pouze považovat za formální kontrolu dodávaného množství. Po přejímce zboží nese právní odpovědnost za zdravotní nezávadnost a kvalitu provozovatel. Zdravotní závadnost je často provázena i jinými jakostními vadami jako např. změnou smyslových vlastností, nesprávným a neúplným označením výrobku, porušením celistvosti obalu apod.

 Je nezbytné mít stále na paměti, že po expedici od výrobce mohla kvalita a zdravotní nezávadnost potraviny doznat značné újmy, a to buď např. nedodržením podmínek při reexpedici od výrobce, během transportu (podmínky úchovy – teplota, čistota přepravek, ložné plochy atd.), při skladování a distribuci.

Přejímka se dělí na přejímku množství a na přejímku jakosti (kvantitativní a kvalitativní přejímka). U jakostní přejímky je důležitá kontrola smyslových vlastností potravin ( barva, vůně, chuť, konzistence ). Tato kontrola jakosti potravinářských výrobků se provádí:

Zrakem – kontroluje se celkový vzhled výrobku, zejména obal, jeho neporušenost, název výrobku, datum výroby a spotřeby, tj. zda výrobek nemá prošlou dobu spotřeby nebo minimální trvanlivosti, u balených potravin zda není porušena celistvost obalu, zda není bombážován nebo napaden korozí. U nápojů čirost, přítomnost kalu či sraženin. U pečiva, sýrů, másla, masných výrobků, lahůdkářských, cukrářských výrobků apod., zda nejsou zdeformované nebo znečištěné. U chlazených a mražených potravin kontrolujeme teplotu v jádře potraviny , tzn.nepřerušení teplotního řetězce .

Čichem – zjišťuje se charakteristická vůně, která nesmí být narušena jiným pachem.

Chutí – u choulostivých výrobků lze dobře zjistit začínající kyselost, kvašení či zatuchlost.

Důležité je také zaměřit  pozornost na :

-          Technický stav vozidla (chlazení, čistota ložné plochy, pracovní oděv řidiče )

-          Dodržení teploty dle druhu přepravované potraviny

-          Čistotu obalů přepravek a baleného zboží

V případě závad  provádíme zápis do reklamačního protokolu a potraviny vracíme nebo vyřadíme z dalšího oběhu.

-          Zdravotní nezávadnost, tj. mikrobiální a chemickou čistotu – zjistíme jen v případě odběru vzorků pro laboratorní vyšetření.

 

Zdravotně závadná potravina  může být potravina, která je mikrobiálně kontaminována (znečištěná) nebo jeví přítomnost jedovatých látek endogenního či exogenního původu nebo cizorodých látek. Může se jednat o potraviny  zjevně narušené nebo s probíhajícími autolytickými pochody (hnití, kvašení). Potraviny musí odpovídat do stanovené doby použitelnosti („spotřebuj do“)  mikrobiologickým požadavkům uvedeným v příslušné vyhlášce. Přítomnost patogenních a podmíněně patogenních mikroorganismů a mikrobiálních  metabolitů  může vyvolat alimentární nákazu.

 

Požadavky na prostory

Podle provozních potřeb se oddělí:

  • -prostory pro uložení potravin, které nejsou vzájemně slučitelné
  • prostory pro potraviny podle stanovených požadavků na teplotu a vlhkost při jejich uchování
  • prostory pro skladování obalových materiálů
  • přípravny pro úpravu potravin před prodejem  a pro prodej nebalených potravin, které se dále oddělují pro potraviny vzájemně neslučitelné
  • sklady nepotravinářského zboží
  • prostor pro uložení vratných obalů
  • sklady odpadů
  • úklidová komora , prostor pro uložení čistících prostředků a úklidových prostředků
  • sanitární a pomocná zařízení
  • pomocné sklady , administrativa

 

Zásady při zacházení s potravinami 

doprava a příjem potraviny:

Dopravní prostředky pro dopravu potravin lze rozdělit na vozidla s řízenými mikroklimatickými podmínkami v ložném prostoru (chladící – izotermické, mrazící) a na vozidla s upravenou ložnou plochou pro dopravu balených a nebalených potraviny. Dopravní prostředky musí být kryté, snadno čistitelné a dezinfikovatelné. Nesmějí se používat k jiným účelům. Při dopravě potraviny musí být zabezpečena ochrana potraviny před jakýmkoli znečištěním a znehodnocením. Dodržení hygienických podmínek dopravy koresponduje s požadavky skladování a vystavování na potravinářské provozovně. Dodržení těchto podmínek je nutné s výrobcem projednat při uzavírání příslušných smluv o dodávkách potravin.

Skladování potraviny:

Potraviny se ukládají podle druhů do jednotlivých skladů tak, aby na sebe vzájemně nepříznivě nepůsobily, tj., aby se vzájemně nepříznivě neovlivnily organolepticky nebo mikrobiálně. Nesmí být skladovány ve společném prostoru s jinými nepotravinářským zbožím nebo s odpady. U prodejen, kde není zabezpečen ranní odběr potraviny (chléb, pečivo, mléko) při dodávce od dodavatelů pracovníkem prodejny, musí být pro jejich přechodné uskladnění řešen krytý, čistitelný a větratelný prostor. U potraviny, jejichž skladování vyžaduje chladící nebo mrazící mikroklimatické podmínky, je nezbytné zabránit jakémukoliv zvýšení teploty, tj. je nutné dodržet tzv. teplotní řetězec – teplota v jádře výrobku se může zvýšit maximálně o + 2°C v jádře .

Již při krátkodobém uložení nebalených potraviny, které musí být chlazeny nebo mrazeny, dochází v prostoru s vyšší teplotou k povrchové kondenzaci par, čímž na zvlhlém povrchu potravin může dojít k nepřípustnému nárůstu mikrobiálního znečištění. Zvlhnutí povrchů choulostivých, rychle se kazících potravin je nutné omezovat také tím, že se do skladovací prostorů méně chodí (lze řešit zřizováním příručních chladících zařízení). Není-li u zmrazených potraviny teplotní řetězec dodržen, dochází k jejich častému nebo úplnému rozmrazení. Takto rozmrazené potraviny se nesmí znovu zamrazit, je nutné je vyloučit z dalšího oběhu a neškodně zlikvidovat.

 

Vzájemně neslučitelné je společné skladování :

  • Masa všech druhů včetně polotovarů se všemi potravinami s výjimkou konzerv a potraviny, které jsou dokonale uzavřeny jako konzervy
  • Neočištěná zelenina, ovoce a brambory se všemi balenými a nebalenými potravinami
  • Vejce s nebalenými potravinami
  • Drůbež a ryby s jakýmikoliv potravinami
  • Mražené mléčné výrobky s jakýmikoliv potravinami

 

Mezi potravinami vyžadují mimořádnou mikrobiální čistotu prostředí, teplotu skladování a vystavování do +8oC patří zejména lahůdkářské výrobky, pokrmy studené kuchyně a cukrářské výrobky. Tyto druhy potraviny nesmějí být skladovány, připravovány a vystavovány s žádnými jinými potravinami společně, je nutné alespoň technické oddělení chlazených vitrín při jejich skladování a vystavování.

 

Vystavování potraviny:

Vystavené potraviny ve výkladní skříni je nutné chránit před slunečním zářením. Z výše uvedených důvodů je lepší vystavovat atrapy. Při vystavování potraviny je mimo výše uvedené zásady odděleného uložení potraviny a dodržení stanovených teplot nutné zajistit, aby zákazníci nemohli vystavené nebalené potraviny osahávat (znečišťovat oděvem nebo na ně dýchat). Tento požadavek platí ve všech prodejnách potravin bez rozdílu obslužných úseků prodeje nebo samoobslužné formy prodeje. V samoobslužném prodeji je zpravidla nabídka nebaleného zboží omezena na chléb a pečivo. U těchto druhů je nutné kontakt zákazníka omezit přítomností násypných košů se zajištěním kleští a dostatečného množství obalového materiálu (např. sáčky na pečivo, přířezy na chléb). Nabídka chleba a pečiva z přepravek položených přímo na podlaze je zakázána.

 

Prodej potraviny:

Podle charakteru prodávaných potraviny a prostorového zázemí (dispozičního členění) provozovny je upravován sortiment prodávaných potraviny. Je samozřejmé zřízení a vyčlenění přípraven, samostatných úseků s váhami pro manipulaci a prodej navzájem neslučitelných potraviny (chléb a pečivo, maso a uzeniny, ovoce a zelenina, lahůdkářské, cukrářské výrobky).

Při prodeji jsou zásadní požadavky kladeny na zacházení s nebalenými potravinami. Většina nebalených potraviny patří mezi snadno se kazící a jsou charakterizovány jako živná půda pro růst a množení mikroorganismů. Proto se musí při všech manipulacích chránit před znečištěním. Veškeré používané náčiní a stroje (lopatky, vidličky, nože, kleště, podnosy, prkénka, nářezové stroje apod.) musí být dokonale čisté. Náčiní a stroje musí být průběžně čištěny a ke konci směny dezinfikovány. Při prodeji nebalených potravin musíme vyloučit kontakt holou lidskou rukou s nebalenou potravinou, proto zaměstnanec používá podávací náčiní a ochranné pracovní pomůcky .

Zásadní snahou prodavače musí být oddělení manipulace s nebalenými potravinami od příjmu peněz. Důležitou povinností je nebalené potraviny zákazníkovi zabalit do materiálu vyhovujícímu potravině (rozmáčení, zamaštění, organoleptické ovlivnění) tak, aby neovlivnil chemické a mikrobiální vlastnosti potraviny. Při manipulaci s obalovým materiálem není přípustné pomáhat si foukáním, sliněním prstů apod. Při prodeji nesmí být v žádném případě překročena doba spotřeby potraviny. Potraviny s prošlou dobou minimální trvanlivosti se nemusí z prodeje vyřazovat. Pokud není ohrožena zdravotní nezávadnost potraviny , musí se tato potravina uložit na vyhrazené místo, řádně označit a urychleně doprodat.

Výkup vratných obalů od zákazníků se řeší odděleně od vlastního prostoru prodeje potraviny, a to buď samostatně v návaznosti na sklad vratných obalů nebo samoobslužnou formou – automaty.

 

 

Likvidace odpadů:

Veškeré odpady musí být shromažďovány v nášlapových uzavíratelných odpadních nádobách a průběžně odstraňovány z úseků prodeje do skladu odpadů. Vedlejší živočišné produkty, které vznikají při výrobě potravin musí být ukládány do uzavíratelné nádoby označené „ Materiál 3. kategorie“ , „ Není určeno k lidské výživě „ a poté uloženy v odděleném kafilerním boxu. Provozovatel musí mít zajištěnou jejich neškodnou likvidaci (ve veterinárně asanačním ústavu).

Vratné obaly musí být v umývárně přepravek očištěny od hrubých nečistot a vráceny výrobcům.

Rozvažování potraviny:

Dělení, porcování, rozvažování a balení potraviny dodaných ve velkoobchodním balení je chápáno jako nová výroba. Jakákoliv manipulace vedoucí k vzniku nového výrobku či nového balení musí splňovat veškeré náležitosti.

Výroba v úseku masa je schválena  a registrována příslušnou veterinární správou , je vydán  souhlasný závazný posudek v rámci kolaudačního rozhodnutí u novostaveb, pro všechny ostatní komodity platí registrace u krajského inspektorátu SZPI. Pro výrobu  včetně procesu uvádění potravin do oběhu musí být vypracován systém kritických bodů, tento systém je zaveden do výroby a musí být funkční, tzn. pracovníci jsou seznámeni se všemi kritérii systému, kontrolují a evidují  kritické body, plní všechny požadavky , tak aby zabezpečili zdravotní nezávadnost a jakost všech potravin uváděných  do oběhu. Pro dělení, porcování, rozvažování a balení potraviny je nezbytné mít přípravnu splňující hygienické požadavky, tj. manipulační stůl se snadno omyvatelným povrchem, přítok teplé a studené pitné vody, mycí dřez, umyvadlo s odpovídajícím vybavením, prostor pro balení, etiketování atd.