Informativní údaje
Informativní údaje o složení
Obsahuje zdroj fenylalaninu.
Označení je určeno zejména pro osoby se zvýšenou citlivostí na aminokyselinu fenylalanin.
Nejčastěji se s tímto označením setkáváme na potravinách, které obsahují sladidlo aspartam.
Bez fenylalaninu.
Označení potravin vyrobených zvláštním technologickým postupem tak, aby obsah fenylalaninu
nebyl vyšší než 20 mg ve 100 g nebo 100 ml potraviny ve stavu určeném ke spotřebě. U potravin
vyrobených ze surovin přirozeně neobsahujících fenylalanin musí být jeho obsah nulový.
Potraviny bez fenylalaninu jsou určeny pro osoby s poruchami látkové přeměny.
Bez lepku. Bezlepkové potraviny.
Jako bezlepkové potraviny se označují potraviny, které jsou složeny nebo vyrobeny pouze ze
surovin, které neobsahují žádné složky ze pšenice, včetně tvrdé pšenice, ječmene, žita, ovsa,
špaldy, kamutu. Hodnota gliadinu ve finální potravině není vyšší než 10 mg ve 100 g sušiny
nebo 100 ml nápoje. Gliadin představuje jednu z frakcí glutenu (pšeničného lepku). Jako lepek
se označuje bílkovinná frakce pšenice, žita, ječmene a ovsa a jejich zkřížených odrůd. U osob
s intolerancí na lepek a narušenými funkcemi orgánů vyvolává alergie.
Potraviny s nízkým obsahem laktózy.
Obsahují nejvýše 1 g laktózy ve 100 g nebo 100 ml potraviny ve stavu určeném ke spotřebě. Jsou
určeny pro osoby s poruchami přeměny látkové, potravinovými alergiemi nebo intolerancemi
a narušenými funkcemi orgánů.
Potraviny bezlaktózové.
Obsahují nejvýše 10 mg laktózy ve 100 g nebo 100 ml potraviny ve stavu určeném ke spotřebě
a zároveň neobsahují galaktózu. Jsou určeny pro osoby s poruchami přeměny látkové, potravinovými
alergiemi nebo intolerancemi a narušenými funkcemi orgánů.
Potraviny s nízkým obsahem bílkovin.
Jsou určeny pro osoby s poruchami přeměny látkové, potravinovými alergiemi nebo intolerancemi
a narušenými funkcemi orgánů. Potraviny takto označené obsahují nejvýše 2 g bílkovin na
1000 kJ.
Potraviny s nízkým obsahem sodíku.
Obsahují nejvýše 120 mg sodíku ve 100 g nebo 100 ml potraviny ve stavu určeném ke spotřebě.
Jsou určeny pro osoby s poruchami přeměny látkové, potravinovými alergiemi nebo intolerancemi
a narušenými funkcemi orgánů.
Potraviny s velmi nízkým obsahem sodíku.
Obsahují nejvýše 40 mg sodíku ve 100 g nebo 100 ml potraviny ve stavu určeném ke spotřebě.
Jsou určeny pro osoby s poruchami přeměny látkové, potravinovými alergiemi nebo intolerancemi
a narušenými funkcemi orgánů.
Potraviny bez sodíku.
Obsahují nejvýše 5 mg sodíku ve 100 g nebo 100 ml potraviny ve stavu určeném ke spotřebě.
Jsou určeny pro osoby s poruchami přeměny látkové, potravinovými alergiemi nebo intolerancemi
a narušenými funkcemi orgánů.
Obsahuje kofein.
Uvádí se na potravinách, které obsahují kofein a kde jeho přítomnost spotřebitel nemusí předpokládat.
Např. na ovocných čajích, které vedle sušeného ovoce obsahují i čaj černý nebo zelený,
nebo na cukrovinkách obsahujících kávový extrakt.
Černý čaj, zelený čaj ani káva toto označení neobsahují, neboť kofein je jejich přirozenou součástí
a spotřebitel očekává, že obsahují kofein. Na těchto potravinách se naopak vyznačuje, že
kofein neobsahují, např. káva bez kofeinu.
S vysokým obsahem kofeinu.
Informace se uvádí na nealkoholických nápojích nebo koncentrátech určených k přípravě nealkoholických
nápojů, pokud obsahují více než 150 mg kofeinu v 1 litru nápoje. Označení musí
být umístěno v blízkosti názvu nápoje. Za upozorněním na vysoký obsah kofeinu musí být uveden
skutečný obsah kofeinu vyjádřený v miligramech na 100 ml nápoje. Tímto upozorněním se
neoznačují všechny druhy kávy, kávových extraktů, čaje a výrobků z čaje. Nutno dodat, že šálek
běžně připravené kávy obsahuje 60–80 mg kofeinu.
Se sladidlem (sladidly)
Jako sladidla jsou označovány látky se sladkou chutí: sorbitol E 420, mannitol E 421, isomalt E
953, maltitol E 965, laktitol E 966, xylitol E 967, acesulfam K E 950, aspartam E 951, kyselina
cyklamová a její soli E 952, sacharin a jeho soli E 954, thaumatin E 957 a neohesperidin DC
E 959. Mohou být používána s cílem udělit potravinám sladkou chuť a dále k přípravě stolních
sladidel. Každé stolní sladidlo musí být označeno:
„Stolní sladidlo na bázi...“, následuje uvedení názvu sladidla. Stolní sladidla obsahující aspartam
musí být navíc označen informací: „Obsahuje zdroj fenylalaninu.“
Sladidla nesmějí být používána pro výrobu potravin pro kojence a malé děti, včetně potravin pro
zvláštní lékařské účely určené pro kojence a malé děti.
Za sladidla se nepovažují potraviny se sladkou chutí, jakými jsou cukr a med, disacharidy, kterými
jsou např. sacharóza, galaktóza a monosacharidy (včetně fruktózy).
S přírodním sladidlem a sladidlem
Nejznámějším přírodním sladidlem je med. Sladké vlastnosti vykazují i některé rostliny a jejich
produkty. Na potravinách musí být označeny.
S cukrem a sladidlem
Označení je součástí názvu potravin, které jsou slazeny cukrem v kombinaci se sladidly – viz výše.
„Výrobek se sníženým obsahem využitelné energie“
Touto informací je označena potravina, u níž byl snížen obsahu využitelné energie nejméně
o 30 % ve srovnání s využitelnou energií poskytovanou podobnými výrobky.
„Výrobek bez přidaného cukru“
Těmito slovy se označuje výrobek, ke kterému nebyly při výrobě přidány monosacharidy,
disacharidy a jiné potraviny používané pro své sladivé vlastnosti.
Obsah soli
Obsah soli se vyznačuje na výrobcích, které obsahují více než 2,5 % soli (NaCl). Upozornění na
vysoký obsah soli se nevyznačuje u dehydratovaných výrobků, ochucovadel, studených omáček
a dresinků, u kterých je obsah soli před konzumací snížen zředěním nebo se konzumují pouze
jako dochucující složka.
Jedlá sůl s jódem
Označení obohacení jedlé soli jódem, jodizace (jodizovaná sůl) lze uvádět na obalech s jedlou
solí pouze v případě, že obohacení činí více než 20 mg jódu v jednom kilogramu soli a zároveň
není vyšší než 34 mg.
Informativní údaje o použité technologii
Zvláštní způsoby balení
Vakuové balení
Když k potravinám nemůže kyslík, potraviny nemohou oxidovat a bakterie a plísně nemají
příznivé podmínky pro svůj rozvoj. Čerstvé potraviny balené do speciálního plastového obalu,
z něhož je odčerpán kyslík, vydrží v lednici dva týdny až několik měsíců. Vakuování se využívá
k balení salámů, sýrů nebo kávy.
Baleno v ochranné atmosféře
Vytvoření ochranné atmosféry snižuje obsah kyslíku v obalu, čímž se dosahuje prodloužení
trvanlivosti potravin. Ochranná atmosféra zároveň umožňuje uchovat barvu, chuť a tvar potravin
i množství vitaminů a minerálů. Využívá se zejména pro balení čerstvých hotových pokrmů.
Modifikovat atmosféru znamená změnit poměr složek, ze kterých je složena normální atmosféra (kyslík, dusík atd.), podle typu potravin, které se mají tímto způsobem uchovat, a hlavně
podle mikroorganismů, jimž chceme zabránit v rozmnožování.
• Pro uzeniny, pekárenské výrobky, majonézy a některé druhy sýrů se používá atmosféra složená
ze směsi dusíku (E 941) a oxidu uhličitého.
• Pro balení kávy a pražených arašídů je používán čistý dusík.
• Stále větší uplatnění nachází balení čerstvého masa do speciální směsi zaručující zachování
barvy čerstvého masa.
• V oblasti nápojů je nejvíce používán oxid uhličitý pro dosycování a inertizaci piva, limonád
a vod. Stále častější začíná být také čepování piva směsí dusíku a oxidu uhličitého nebo
čepování vína pomocí dusíku. Pro vinařský průmysl a zpracovatele rostlinného oleje a sirupů
technologie umožňují snížení obsahu vnitřního vázaného kyslíku v nápoji a následné skladování
v dusíkové atmosféře.
• Pokud si má výrobek uchovat své vlastnosti, je nutné, aby obal zůstal neporušený. Proto je
důležité, aby zákazník byl při nákupu pozorný, vyhnul se poškozeným nebo propíchnutým
obalům. Potraviny zabalené v ochranné atmosféře musí být uloženy ve správných podmínkách:
v lednici při maximální teplotě 4 °Celsia. Výhodou obou procesů je, že potraviny si uchovávají
svou chuť i množství vitaminů a minerálů.
2.2.2 Ionizováno. Ošetřeno ionizací. Ošetřeno ionizujícím zářením
Touto informací se označují potraviny a suroviny ošetřené ionizujícím zářením. Označovat je
nutno i potraviny, které nebyly ošetřeny ionizací, ale obsahující alespoň jednu složku, která ošetřena
ionizací byla. Označení se vztahuje nejen na potraviny určené pro konečného spotřebitele,
ale i pro společné stravování. Současně je na obalu uveden název a adresa ozařovny provádějící
ošetření nebo její referenční číslo přidělené při schválení jejího provozu. Ionizace představuje
jeden ze způsobů, jak snížit celkový počet mikroorganismů, a tím prodloužit dobu trvanlivosti.
Tento údaj tedy není varováním, ale pouhým informováním o použité technologii.
2.3 Upozornění
S jakými upozorněními se můžeme na potravinách setkat a za jakých podmínek se takto označují:
Nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky.
Upozornění je uvedeno na všech potravinách, které obsahují více než 10 % sladidel polyalkoholických
cukrů. Jako polyalkoholické cukry jsou označována sladidla sorbitol (E 420), mannitol
(E 421), isomalt (E 953), maltitol (E 965), laktitol (E 966) a xylitol (E 967).
Může u citlivých osob vyvolat projímavé účinky.
Upozornění se uvádí na potravinách pro redukční diety, pokud potravina připravená podle
návodu vede k příjmu více než 20 g vícesytných alkoholů (polyolů) za den.
2.4 Varování
2.4.1 Označení alergenních složek
Počet osob, které mají zvýšenou citlivost vůči některým potravinám, stále stoupá. Proto na
doporučení Světové zdravotnické organizace WHO byla v rámci celého Evropského společenství
přijata pravidla o označování alergenních složek v potravinách. V souladu s předpisy
Evropského společenství se od roku 2004 i na obalech potravin v ČR označuje přítomnost
alergenních složek, za které jsou považovány:
• obiloviny obsahující lepek. Těmi jsou pšenice, žito, ječmen, oves, pšenice špalda, kamut nebo
jejich hybridní odrůdy a výrobky z obilovin;
• korýši a výrobky z nich;
• vejce a výrobky z nich;
• ryby a výrobky z nich;
• jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich;
• sójové boby (sója) a výrobky z nich;
• mléko a výrobky z něj (včetně laktózy);
• suché skořápkové plody, tj. mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, kešu ořechy, pekanové ořechy,
para ořechy, pistácie, makadamie a queensland a výrobky z nich;
• celer a výrobky z něj;
• hořčice a výrobky z ní;
• sezamová semena (seznam) a výrobky z nich;
• oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l vyjádřeno jako
oxid siřičitý.
Tomuto označení je nutno věnovat pozornost zejména u výrobků, kde spotřebitel ze samotného
názvu potraviny nepředpokládá, že potravina některou z uvedených alergenních složek
může obsahovat. Např. na hořké čokoládě bez přidaných ořechů nebo mléka se můžeme setkat
s upozorněním „Může obsahovat stopy jader lískových ořechů, mléčné a pšeničné bílkoviny“.
Toto upozornění uvádějí některé firmy z preventivních důvodů, pokud nemohou při kontinuální
výrobě vyloučit, že se v průběhu výroby nemohly do daného výrobku dostat stopy ořechů
a dalších složek z předcházející výroby.
Upozornění na alergizující složky se neuvádí, pokud název výrobku jednoznačně odkazuje na
alergenní složku, např. na výrobku Mléčná čokoláda s lískovými ořechy.
Obsahuje lékořici.
Alergenní složkou v lékořici (Glycyrrhiza glabra) je kyselina glycyrrhizová. Ve vyšší koncentraci
může působit i na zvýšení tlaku. Upozornění na alergenní složku se uvádí na cukrovinkách
nebo nápojích, které obsahují kyselinu glycyrrhizovou nebo její amonnou sůl nebo lékořici
v koncentraci 10 mg/l nebo vyšší.
2.4.2 Ostatní varování
Nevhodné pro těhotné ženy.
Varování se uvádí na potravinách, které obsahují více než 800 µg (RE) vitamínu A v denní
dávce. Označení bývá uváděno zejména na doplňcích stravy (např. tablety obsahující vitamíny
a minerální látky).
Osoby trpící vysokým tlakem by se měly vyvarovat nadměrné spotřeby.
Upozornění se uvádí na:
• cukrovinkách, které obsahují kyselinu glycyrrhizovou nebo její amonnou sůl nebo lékořici
(Glycyrrhiza glabra) v koncentraci 4 g/l nebo vyšší;
• nápojích, které obsahují kyselinu glycyrrhizovou nebo její amonnou sůl nebo lékořici
(Glycyrrhiza glabra) v koncentraci 50 mg/l nebo vyšší;
• nápojích, které obsahují více než 1,2 % (objemová procenta) alkoholu a kyselinu glycyrrhizovou
nebo její amonnou sůl nebo lékořici (Glycyrrhiza glabra) v koncentraci 300 mg/l nebo vyšší.
2.5 Další informace a jejich význam
2.5.1 Způsob použití
Aroma
Slovem aroma se označuje látka určená k aromatizaci potravin, která je chemicky definována
a vyvolává vjem vůně a chuti. Na obalech se můžeme setkat s označením buď pouze aroma nebo
blíže specifikované:
přírodní aroma označující látku získanou ze surovin rostlinného nebo živočišného původu fyzikálními
procesy (např. destilace, extrakce rozpouštědly), ale i enzymovými nebo mikrobiálními
postupy,
přírodně identické aroma označuje látku získanou chemickými postupy (syntézou nebo izolačními
kroky chemické povahy), která je chemicky identická s látkou přirozeně přítomnou
v rostlinných nebo živočišných zdrojích,
umělé aroma označuje látku získanou syntézou, která není chemicky totožná s látkami přítomnými
ve zdrojích rostlinného nebo živočišného původu.
2.5.2 Údaje o trvanlivosti
Minimální trvanlivost do …
Datem minimální trvanlivosti (best before) se označují potraviny, jejichž trvanlivost je zpravidla
delší než 14 dnů a déle a které nejsou tzv. zdravotně rizikové. Údaj o délce doby minimální
trvanlivosti nemusí být doprovázen údajem o podmínkách skladování. Mnohdy se setkáváme
s neúplným označením, tzn. není uveden buď den nebo měsíc nebo rok. Ve kterých případech
je to přípustné?
• Pokud má potravina trvanlivost 3 měsíce a méně, stačí uvést den a měsíc, nemusí být v datu
minimální trvanlivosti rok.
• Pokud má potravina trvanlivost delší než 3 měsíce, ale ne více než 18 měsíců, stačí uvést pouze
měsíc a rok, nemusí být v datu minimální trvanlivosti den.
• Pokud má potravina trvanlivost delší než 18 měsíců, stačí uvést pouze rok, nemusí být v datu
minimální trvanlivosti den a kalendářní měsíc.
Jejich prodej po „projití“ je možný za podmínek, že jsou:
• zdravotně nezávadné,
• zřetelně označeny a
• prodávány odděleně od regulérního zboží.
Nutno zmínit i potraviny, které mají dobu minimální trvanlivosti (dále DMT) poměrně dlouhou,
např. konzervy – sterilované zboží, délka DMT 1 až 2 roky, pouze však v originálním
balení. Po otevření je nutno takovou potravinu buď okamžitě zkonzumovat, nebo uchovat
a spotřebovat podle pokynů na obalu. Takovými pokyny bývají označení „Po otevření uchovejte
při teplotě do 4oC“ a „Spotřebujte do 24 hodin po otevření“.
Datum minimální trvanlivosti nemusí být uváděno v případech:
a) čerstvého ovoce, čerstvé zeleniny a konzumních brambor neloupaných, nekrájených nebo
jinak neupravených. To neplatí pro naklíčená semena a podobné výrobky, např. klíčky luštěnin,
b) konzumního lihu, lihovin a ostatních alkoholických nápojů s obsahem alkoholu 10 a více
objemových procent, s výjimkou emulzních lihovin (např. vaječný krém),
c) vín, likérových vín, šumivých vín, aromatizovaných vín a podobných výrobků, jakož
i u výrobků získaných z jiného ovoce než z hroznu, a dále v případech nápojů, které jsou
vyrobeny z hroznů nebo hroznového moštu,
d) pekařských výrobků určených ke spotřebě do 24 hodin po výrobě,
e) jedlé soli,
f) přírodních sladidel v pevném stavu,
g) cukrovinek vyrobených výhradně z přírodních sladidel nebo z cukru a barviv nebo látek
určených k aromatizaci,
h) žvýkaček a podobných výrobků určených ke žvýkání,
i) kvasného octa,
j) limonád, ovocných šťáv, ovocných nektarů a alkoholických nápojů, pokud se tyto potraviny
nacházejí v nádobách o obsahu nad 5 litrů a pokud jsou určeny pro provozovny stravovacích
služeb,
k) jednotlivých porcí nebalené zmrzliny.
Spotřebujte do …
Datem spotřeby (use by…) se označují potraviny, které snadno podléhají zkáze, které je nutno
udržovat za stanovených, zejména teplotních podmínek. Uvedení podmínek skladování je nezbytnou
součástí označení. Potraviny takto označené (např. jogurty, čerstvé sýry, tvarohy, cukrářské
a lahůdkářské zboží, některé uzeniny, mražené zboží) nesmí být uváděny do oběhu po dosažení
data spotřeby uvedeného na obalu. Po „projití“ doby spotřeby se nesmí dále nabízet k prodeji
nebo prodávat. Takto označené potraviny je nutno zlikvidovat, neboť mohou představovat
zdravotní riziko.
2.6 Kód uvedený písmenem E
Velkým tiskacím písmenem E doprovázeným tří nebo čtyřmístnou číslicí (tzv. éčko) se označují
přídatné látky určené k přidávání do potravin při výrobě, balení, přepravě nebo skladování, čímž
se samy nebo jejich vedlejší produkty stávají nebo mohou stát součástí potraviny. Zpravidla se
nepoužívají samostatně, ani jako potravina, ani jako charakteristická potravní přísada. Přídatné
látky lze použít, jen je-li to technologicky zdůvodněné.
Podmínky a používání označení velkým písmenem E je shodné v ČR i v celé EU.
Za přídatné látky se nepovažují látky, které jsou samy potravinami nebo které jsou přirozenými
složkami potravin, například cukry, pomocné látky, aromatické látky, vitaminy, minerální látky,
stopové prvky, jedlá želatina nebo jedlá sůl. Přídatné látky, které lze používat, jsou stanoveny.
Stanoveno je rovněž množství přídatných látek, které lze do jednotlivých potravin použít. Podle
charakteru buď nejvýše do hodnoty tzv. nejvyššího povoleného množství nebo je lze použít
v množství tzv. nezbytně nutném k dosažení zamýšleného technologického účinku při zachování
zásad správné výrobní praxe.
Přídatné látky lze použít pouze tehdy, pokud je jisté, že jejich přidání do potravin bude prokazatelně
prospěšné pro spotřebitele, pokud účelu použití nelze dosáhnout jinými ekonomicky
a technologicky použitelnými prostředky, jež nepředstavují zdravotní riziko pro spotřebitele.
Používají se k zachování výživové hodnoty potraviny; zvýšení trvanlivosti potravin nebo zlepšení
jejich organoleptických vlastností za předpokladu, že se tím nezmění charakter, složení nebo
jakost potravin, aby nemohl být spotřebitel uveden v omyl, a jako pomoci při výrobě, zpracování,
přípravě, úpravě, balení, dopravě nebo skladování potravin za předpokladu, že přídatná
látka nesmí být použita k zakrytí závadných surovin nebo nežádoucích (včetně nehygienických)
postupů nebo prací.
Přídatné látky a jejich deriváty musí být toxikologicky testovány k posouzení jejich možných
zdravotních rizik. Při tom je třeba vzít v úvahu i jakýkoliv jejich kumulativní, synergický nebo
zesilující účinek a dále projevy intolerance organismu k látkám pro něj cizím.
Všechny přídatné látky musí být trvale sledovány. Na základě nových odborných informací
a měnících se podmínek jejich použití je lze v případě potřeby kdykoliv přehodnotit. Při povolování
přídatných látek musí být
• stanoveny druhy potravin, do kterých lze tyto látky přidávat, a podmínky jejich použití,
• jejich množství omezeno na nejnižší množství potřebné k dosažení požadovaného účinku,
• zohledněna akceptovatelná denní dávka nebo odhad pravděpodobného příjmu přídatné látky
ze všech zdrojů. Toto platí i pro přídatné látky přítomné v potravinách určených pro zvláštní
výživu.
Přídatné látky se podle účelu použití zařazují do níže uvedených kategorií. Zařazení přídatné
látky do kategorie je provedeno na základě její hlavní funkce, kterou přídatná látka v potravině
obvykle plní. Zařazení přídatné látky do určité kategorie však nevylučuje možnost použití této
látky pro další účely.
2.6.1 Barviva
Barviva E 100 až E 180 jsou látky, které udělují potravině barvu, kterou by bez jejich použití
neměla, nebo které rekonstruují barvu, která byla poškozena či zeslabena během technologického
procesu.
Nejčastěji používaná barviva:
Na přírodní bázi jsou to např. E 100 kurkumin, E 101 riboflavin, E 140 chlorofyly, E 150
karamel, E 160 karoteny, E 162 batanin (extrakt z červené řepy). Jejich množství používané do
potravin není omezeno, používají se v tzv. nezbytném množství.
Mnohá barviva jsou však syntetická. Lze je použít pouze do stanovených potravin a ve stanoveném
množství, tzv. nejvyšším přípustném množství. Mezi syntetická barviva patří E 104
chinolinová žluť, E 122 azorubin, E 127 erythrosin, E 171 titanová běloba a další.
Ne do všech potravin však lze barviva přidávat. Existuje také celá řada potravin, do nichž se
žádná barviva vůbec používat nesmějí. Jsou jimi například balené vody, mléko vč. zahuštěného,
smetana, oleje živočišného i rostlinného původu, mouka, chléb, těstoviny, cukry, ovocné a zeleninové
šťávy a nektary, maso, ryby, drůbež, káva, čaje, koření, víno, med, vinný ocet, čerstvé sýry,
máslo. Zakázáno je rovněž používání barviv do kojenecké a dětské výživy.
2.6.2 Konzervans
Konzervační látky E 200, E 202, E 203, E 210 – 224, E 226 – 228, E 249 – 263, E 270 – 297
jsou látky, které prodlužují údržnost potravin a které je chrání proti zkáze způsobené činností
mikroorganismů. E 230 – 233 jsou fungicidní látky používané k povrchovému ošetření ovoce
proti plísním, E 234 a E 235 jsou antibiotika používaná v potravinářství a E 242 je látka
s mikrobicidním (mikroby usmrcujícím) účinkem.
Nejčastěji používané konzervanty:
E 200 kyselina sorbová včetně E 202 a E 203 sorbanu draselného a sodného a E 210 kyselina
benzoová a její soli sodné, draselné a vápenaté E 211, E 212 a E 213. Můžeme se s nimi setkat
ve většině nealkoholických nápojů, zejména limonád. Konzervační látky se používají do džemů,
rosolů, marmelády, konzervují se výrobky z ovoce a zeleniny, sušené ovoce, proslazené ovoce,
bramborové těsto, medovina, roztíratelné tuky, margarín, hořčice, aspiky, vaječné produkty
a řada dalších.
Označení E 220 až E 228 zahrnuje oxid siřičitý a siřičité soli. Bez nich se prakticky neobejde
žádná výroba vín. Velmi často se používají ke konzervaci korýšů a hlavonožců, sušených ryb,
trvanlivého pečiva, křupek, bramborového těsta, sušeného ovoce a zeleniny, džemů, rosolů,
studených omáček, ovocných šťáv, nápojových koncentrátů, piva i želatiny.
Za označením E 249 až E 252 se skrývají soli dusitanů a dusičnanů nezbytných při nakládání
masa, např. pro výrobu uzených mas včetně šunky a dalších masných výrobků.
2.6.3 Sladidla
Sladidla E 420 – E 959 jsou látky, které udělují potravinám sladkou chuť a které nepatří mezi
monosacharidy a disacharidy.
Nejčastěji používaná sladidla:
Jedním z nejznámějších a nejpoužívanějších sladidel je aspartam E 951 a sacharin E 954.
Z důvodů lepší výsledné chuti se velmi často používají ve směsích, a to nejčastěji s acesulfamem
K E 950 a od roku 2001 i s kyselinou cyklámovou a její vápenatou a sodnou solí E 951 a E 952.
Největším odběratelem sladidel je bezesporu nápojový průmysl. Setkat se s nimi můžeme téměř ve
všech potravinách se sníženou energetickou hodnotou, např. trvanlivé pečivo, cukrovinky, džemy,
rosoly, mražené krémy, žvýkačky.
2.6.4 Antioxidanty
Antioxidanty jsou látky, které prodlužují údržnost potravin a chrání je proti zkáze způsobené
oxidací, jejímiž projevy jsou např. žluknutí tuků a barevné změny potraviny.
Nejčastěji používané antioxidanty:
Proti žluknutí do tuků a olejů, sádla i žvýkaček, sypkých a dehydratovaných směsí pro přípravu
moučníků, polévek, studených omáček, předvařených cereálií i sušených brambor. Přírodními
antioxidanty jsou např. tokoferoly. Jiné označení alfa-tokoferolu je vitamín E, se kterým se
můžeme setkat ve funkci přídatné látky pod označením E 307.
Každá přídatná látka musí být uvedena ve složení a označena vždy funkcí-kategorií, pro kterou
je do potraviny přidávána (dále označeno tučně). Za tímto označením následuje buď název
nebo číselné označení dané přídatné látky.
2.6.5 Další přídatné látky
Kyseliny zvyšují kyselost potraviny nebo jí udělují kyselou chuť a regulátory kyselosti, které
mění či udržují kyselost či alkalitu potraviny;
tavicí soli mění vlastnosti proteinů při výrobě tavených sýrů za účelem zamezení oddělování tuku. Bez jejich přítomnosti nelze vyrobit žádný tavený sýr, v současné době se používají převážně
polyfosforečnany E 452;
látky zvýrazňující chuť a vůni jsou látky, které zvýrazňují již existující chuť nebo vůni potraviny.
Nejznámějšími jsou kyselina glutamová a její soli E 621 až E 625. Běžně jsou přidávány zejména
do dehydratovaných výrobků, kořenících přípravků, studených omáček apod.;
zahušťovadla jsou látky, které zvyšují viskozitu potraviny. Často používaným zahušťovadlem je
např. arabská guma E 414;
želírující látky jsou látky, které udílejí potravině texturu tím, že vytvářejí gel. Typický představitel
je agar E 406 nebo kyelina alginová a její soli E 400 až E 404;
modifikované škroby jsou látky získávané chemickými změnami jedlých škrobů v nativním
stavu nebo škrobů předtím pozměněných fyzikálními nebo enzymovými postupy nebo pozměněných
působením kyselin, zásad nebo bělicích činidel;
stabilizátory umožňují udržovat fyzikální vlastnosti potraviny. Mezi stabilizátory patří látky,
které umožňují udržování homogenní disperze dvou nebo více nemísitelných látek v potravině.
Dále sem patří látky, které stabilizují, udržují nebo posilují existující zbarvení potraviny;
emulgátory umožňují tvorbu stejnorodé směsi dvou nebo více nemísitelných kapalných
fází nebo tuto směs udržují. Přírodními emulgátory jsou např lecitiny E 322 nebo mono-
a diglyceridy mastných kyselin E 471;
nosiče a rozpouštědla se užívají k rozpouštění, ředění, disperzi (rozptylování) a jiné fyzikální
úpravě přídatné látky, potravního doplňku nebo aromatu, aniž přitom mění jejich technologickou
funkci nebo mají vlastní technologický efekt. Jejich použití usnadňuje manipulaci, aplikaci
nebo použití přídatné látky;
kypřicí látky jsou látky nebo směsi látek, které vytvářejí plyny, a tak zvyšují objem těsta,
protispékavé látky jsou látky, které snižují tendenci jednotlivých částic potraviny ulpívat vzájemně
na sobě;
lešticí látky jsou látky, které po nanesení na vnější povrch udělují potravině lesklý vzhled nebo
vytvářejí ochranný povlak. Povlaky, které jsou jedlé nebo které jsou snadno odstranitelné, se
nepovažují za lešticí látky;
balicí plyny jsou plyny jiné než vzduch, které se zavádí do obalu před, během nebo po plnění
potraviny do obalu, a propelanty, kterými jsou plyny jiné než vzduch, které vytlačují potravinu
z obalu. Snad nejčastěji používaným balicím plynem je dusík E 941. Balicí plyny tvoří ochrannou
atmosféru např. v obalech s kávou a jsou používány i některými výrobci balené vody
k prodloužení její údržnosti;
odpěňovače jsou látky, které zabraňují vytváření pěny nebo snižující pěnění,
pěnotvorné látky jsou látky, které umožňují vytváření stejnorodé disperze plynné fáze v kapalné
nebo tuhé potravině;
zvlhčující látky jsou látky, které chrání potravinu před vysycháním tím, že působí proti účinkům
vzduchu s nízkou relativní vlhkostí. Dále jsou to i látky, které podporují rozpouštění práškovitých
potravin ve vodném prostředí;plnidla jsou látky, které přispívají k objemu potraviny, aniž významně zvyšují její energetickou
hodnotu;
zpevňující látky činí tkáně ovoce a zeleniny pevnými nebo křehkými nebo tuto pevnost udržují
a dále látky, které reakcí se želírujícími látkami ztužují gely.
2.7 Označování živočišných produktů
Dosavadní značka Nová značka
Všechny živočišné produkty – maso, mléko, vejce, med, ryby, korýši – musí být označeny symbolem,
nejčastěji se setkáváme s oválem, v jehož:
• horní části je velkými písmeny zkratka země původu, v našem případě Česká republika nebo
zkratka CZ,
• v dolní části velkými písmeny zkratka EHS, resp. od. 1. 1. 2006 pouze ES
• ve střední části veterinární schvalovací číslo podniku.
Za samozřejmou, i když ne zcela vždy dodržovanou možno považovat povinnost, že číslice
a písmena musejí být dostatečně čitelná a materiál použitý ke značení (barva) musí vyhovovat
hygienickým požadavkům. Jde-li o barvu, musí jít o „potravinářskou“ barvu.
U mléčných výrobků se můžeme setkat s kruhovým razítkem, kterým se označují výrobky určené
pouze pro trh v ČR, rovněž s CZ a schvalovacím číslem a v dolní části je místo zpracování
– územně správní jednotka (kraj).
Od 1. 1. 2006 nabývají účinnosti tzv. hygienické balíčky - mj. Nařízení Evropského parlamentu
(EP) a Rady č. 853/2004/ES a 854/2004/ES. Podle těchto předpisů dojde ke změně (nahrazení)
výše uvedeného údaje ve značce zdravotní nezávadnosti „EHS“ údajem „ES“. Provozovatelé
potravinářských podniků mohou podle Nařízení EP a Rady č. 853/2004 ES přílohy II oddílu
I části B nadále používat zásoby a materiál, které objednali před vstupem tohoto nařízení
v platnost, a to až do vyčerpání zásob nebo nutnosti výměny.
Státní veterinární správa v souladu se zákonem o veterinární péči (č. 166/2001 Sb.) vede
a zveřejňuje na své webové stránce seznam schválených podniků s přidělenými veterinárními
schvalovacími čísly a pravidelně je aktualizuje
Biopotraviny
Jako biopotravina se označuje potravina, která byla vyrobena více než z 95 % z bioproduktů
a na kterou kontrolní orgán vydal osvědčení o biopotravině. Označuje se grafickým znakem
a identifikačním kódem kontrolního orgánu. Potravinu lze označit také sloven „eko“ nebo „bio“.
Pro výrobu biopotravin se musí používat pouze stanovené postupy, materiály a prostředky.
O druhu a množství biopotravin musí každý výrobce vést evidenci a musí zajistit, aby nedošlo
k míchání nebo záměně bioproduktů nebo biopotravin s jinými produkty nebo potravinami.
Biopotraviny i bioprodukty musí být skladovány a přepravovány odděleně.
Každý, kdo hodlá uvádět do oběhu bioprodukty nebo biopotraviny, je povinen tuto skutečnost
písemně oznámit neprodleně ministerstvu zemědělství. Ministerstvo vede seznamy těchto
osob a zveřejňuje je ve Věstníku ministerstva zemědělství. Obdobně to platí i pro dovozce.
Každá dodávka bioproduktů nebo biopotravin musí být doložena osvědčením o ekologickém
původu.
Ověřování je prováděno nezávislým inspekčním a certifikačním orgánem akreditovaným
Českým institutem pro akreditaci, o.p.s. Značka je vydávána zpravidla na 1 rok.
Vývoj nových produktů klade na firmy velké nároky. Zatímco dříve stačilo, aby biopotraviny
byly „zdravé“ a pokud možno co nejvíce „přírodní“, dnes, pokud chce firma získat širokou
spotřebitelskou základnu, musí se zaměřit také na estetiku, chuť, pohodlnost a atraktivní
marketingový koncept. Kritéria pro hodnocení výrobků byla tomuto trendu přizpůsobena
a posuzují proto celkový koncept výrobku, od výběru ekologických surovin, výroby a zpracování,
výhod pro zákazníky, chuť a obal výrobku přes celkový vzhled až po použitý marketingový mix.
Rozhodujícím faktorem je celkový dojem a potenciál uplatnění výrobku na trhu.
Bioproduktem se označuje surovina rostlinného nebo živočišného původu pocházející z ekologického
zemědělství a produkty a výrobky, které je možno použít v ekologickém zemědělství.
Ekologické zemědělství je typ zemědělského hospodaření, který dbá na životní prostředí
formou omezení či zákazů používání látek a postupů, které zatěžují, znečišťují nebo zamořují
životní prostředí nebo zvyšují rizika kontaminace potravního řetězce, a který zvýšeně dbá na Biopotraviny
Jako biopotravina se označuje potravina, která byla vyrobena více než z 95 % z bioproduktů
a na kterou kontrolní orgán vydal osvědčení o biopotravině. Označuje se grafickým znakem
a identifikačním kódem kontrolního orgánu. Potravinu lze označit také sloven „eko“ nebo „bio“.
Pro výrobu biopotravin se musí používat pouze stanovené postupy, materiály a prostředky.
O druhu a množství biopotravin musí každý výrobce vést evidenci a musí zajistit, aby nedošlo
k míchání nebo záměně bioproduktů nebo biopotravin s jinými produkty nebo potravinami.
Biopotraviny i bioprodukty musí být skladovány a přepravovány odděleně.
Každý, kdo hodlá uvádět do oběhu bioprodukty nebo biopotraviny, je povinen tuto skutečnost
písemně oznámit neprodleně ministerstvu zemědělství. Ministerstvo vede seznamy těchto
osob a zveřejňuje je ve Věstníku ministerstva zemědělství. Obdobně to platí i pro dovozce.
Každá dodávka bioproduktů nebo biopotravin musí být doložena osvědčením o ekologickém
původu.
Ověřování je prováděno nezávislým inspekčním a certifikačním orgánem akreditovaným
Českým institutem pro akreditaci, o.p.s. Značka je vydávána zpravidla na 1 rok.
Vývoj nových produktů klade na firmy velké nároky. Zatímco dříve stačilo, aby biopotraviny
byly „zdravé“ a pokud možno co nejvíce „přírodní“, dnes, pokud chce firma získat širokou
spotřebitelskou základnu, musí se zaměřit také na estetiku, chuť, pohodlnost a atraktivní
marketingový koncept. Kritéria pro hodnocení výrobků byla tomuto trendu přizpůsobena
a posuzují proto celkový koncept výrobku, od výběru ekologických surovin, výroby a zpracování,
výhod pro zákazníky, chuť a obal výrobku přes celkový vzhled až po použitý marketingový mix.
Rozhodujícím faktorem je celkový dojem a potenciál uplatnění výrobku na trhu.
Bioproduktem se označuje surovina rostlinného nebo živočišného původu pocházející z ekologického
zemědělství a produkty a výrobky, které je možno použít v ekologickém zemědělství.
Ekologické zemědělství je typ zemědělského hospodaření, který dbá na životní prostředí
formou omezení či zákazů používání látek a postupů, které zatěžují, znečišťují nebo zamořují
životní prostředí nebo zvyšují rizika kontaminace potravního řetězce, a který zvýšeně dbá na
vnější životní projevy, chování a na pohodu chovaných hospodářských zvířat.
Na ekofarmě je zakázáno pěstovat či chovat geneticky modifikované organismy nebo používat
geneticky modifikované organismy a produkty.
2.8.2 Ekologické pěstování rostlin
Je povinností:
a) Obdělávat půdu šetrným způsobem. Přímá ochrana rostlin se provádí fyzikálními, biotechnologickými
a biologickými metodami, jako jsou:
• pletí, vláčení, plečkování či podrývání,
• v osevních postupech se střídají plodiny odolnější vůči plevelům s plodinami méně odolnými,
• mělce kořenící rostliny se střídají s hluboce kořenícími,
• plodiny trpící stejnými škodlivými činiteli se zařazují v dostatečném časovém odstupu podle
druhu škodlivého činitele.
b) Používat pouze hnojiva a další látky povolené pro ekologické zemědělství. V ekologickém
zemědělství se přednostně používají statková hnojiva pocházející z ekologického zemědělství.
Minerální hnojiva se mohou použít pouze v případě, že agronomické zkoušení půd prokáže
pokles obsahu živin pod stanovenou hranici. Je zakázáno používat hnojiva z klecového chovu
drůbeže nebo králíků, čistírenské kaly a odpadní vody.
c) Používat pouze rozmnožovací materiál určený pro ekozemědělství.
d) Používat pouze stanovené přípravky a ostatní prostředky na ochranu rostlin.
e) Ekologický podnikatel nesmí souběžně s produkcí bioproduktů produkovat stejné suroviny
rostlinného nebo živočišného původu jinou zemědělskou výrobou. Na ekofarmě je souběžná
produkce zakázána.
f) Trvalé travní porosty se pravidelně, nejméně jednou ročně, sklízí nebo spásají. Travní hmota,
pokud není spasena, se sklízí jako krmivo nebo se zpracovává do kompostu.
g) Zatížení pastvin a výběhů a organizace pastvy nesmí způsobovat devastaci ploch a likvidaci
drnu. Napajedla, místa na krmení i odpočívadla musí být upravena tak, aby nedocházelo
k rozbahňování terénu.
h) Veškeré zemědělské stroje a dopravní prostředky musí být udržovány čisté a v dobrém technickém
stavu, aby neobsahovaly látky, které by mohly kontaminovat bioprodukty.
i) Je zakázáno spalování slámy a trávy na volném ohni.
j) Každoročně musí ekologický podnikatel oznámit kontrolnímu orgánu (ÚKZUZ) svůj plán
pěstování rostlin s rozvržením na jednotlivé pozemky.
2.8.3 Ekologický chov a výživa zvířat
Je povinností:
a) Chovat pouze druhy a plemena hospodářských zvířat adaptovaná na místní podmínky
s ohledem na zachování jejich zdraví a využívat přirozené systémy chovu.
b) Vytvořit podmínky ochrany zdraví, prevence onemocnění a péče o hospodářská zvířata,
zajistit zvířatům ustájení a životní podmínky odpovídající jejich etologickým a fyziologickým
potřebám.
c) V případě onemocnění zvířat nebo podezření na onemocnění zajistit zákrok veterinárního
lékaře a přednostně použít přírodní a homeopatické přípravky.
d) Zajistit, aby skladovací prostory pro chlévskou mrvu, močůvku a kejdu neohrožovaly životní
prostředí a zdroje.
e) Přednostně používat přirozenou plemenitbu.
Je zakázáno:
a) Trvalé ustájení zvířat v uzavřených prostorách bez přístupu do výběhu nebo na pastvu.
b) Trvalé vazné ustájení skotu a klecové chovy.
c) Krmit mláďata savců krmnými směsmi ze sušeného mléka.
d) Používat hormonální látky, stimulátory růstu a jiné zásahy do přirozeného růstu a vývoje
zvířat.
V ekologickém zemědělství lze používat pouze stanovená krmiva, krmné suroviny, krmné směsi,
doplňkové látky, premixy a další látky. Jako objemové krmivo se pro skot používá zejména seno,
sláma, siláž, senáž a čerstvá píce. Pro dospělé zvíře musí tvořit nejméně 60 % z celkového příjmu
sušiny.
Podávání veterinárních přípravků, léčiv a veterinární zákroky lze v ekologickém zemědělství
použít pouze v případě, kdy dojde k takovému narušení zdravotního stavu nebo onemocnění
zvířete, kterému se nepodařilo zamezit předcházejícími preventivními opatřeními.
Stavby pro ustájení zvířat musí umožňovat přirozenou ventilaci a osvětlení a mít dostatečný prostor
pro jejich pohyb a zabezpečení pohody. Prostory pro ležení musí plně umožňovat přirozený
způsob odpočinku včetně přirozeného způsobu vstávání a uléhání. Musí zvířatům umožňovat
péči o vlastní tělo včetně vyhýbání znečištění, vzájemného čištění a drbání vhodnými předměty,
kontakt a chování odpovídající sociální struktuře hejna nebo stáda.
Ohrady a oplocení pozemků nesmí být zhotoveny z předmětů s ostrými hranami a hroty,
zejména z ostnatého drátu.
Podmínky ekologických chovů jsou stanoveny pro skot, ovce, kozy, prasata, drůbež a králíky.
Pro všechny tyto druhy jsou stanoveny ještě bližší konkrétní požadavky na chov a výživu. Např.
v chovu telat není dovoleno podávat náhražky mléka a mléčné krmné směsi, musí jim být umožněn
kontakt s ostatním skotem a nesmí se jim nasazovat náhubky. Kozy a ovce se musí chovat
ve stádu, které tvoří minimálně 3 zvířata. V chovu prasat musí být kanec ustájen tak, aby ho
ostatní chovná prasata mohla slyšet, cítit a pokud možno i vidět.
Zvláštní požadavky ekologického pěstování a chovů jsou stanoveny i pro sběr rostlin a jejich
plodů, chov včel a ryb.