Sledování osobní hygieny pracovníků
Hygiena rukou je důležitá součást monitorování povrchové hygieny. Počet mikroorganismů,
které se nacházejí na ruce člověka, lze významně zredukovat omytím rukou slabým detergentem,
v závislosti na bakteriálním kmenu a stavu kůže.
Mikroby se mohou na rukou vyskytovat přirozeně. Asi5-10 % lidí má na svých rukou Staphylococcus aureus.
Proto je nutné respektovat význam pečlivéhomytí rukou a jejich dezinfekce.
Rovněž enterobakterie se do potravin dostávají prostřednictvím špatnéosobní hygieny.
Po návštěvě toalety se musí proto ruce umýt s dostatečnou pečlivostí.
Na místech, kde zaměstnanci současně připravují jídlo i obsluhují zákazníky, může
oplachování rukou dezinfekčními prostředky předejít přenosu potenciálních patogenů na zákazníky.
Ruce představují i účinný způsob šíření mikrobů z nevařených potravin na vařené (křížová
kontaminace), ze špinavých ploch na čisté nebo přímo na potraviny. Ten kdo manipuluje s potravinami
by současně neměl pracovat s jinými věcmi, např. s penězi nebo se surovinami, neměl by mýt nádobí,
dělat povrchový úklid a nebo uklízet prostory pro zákazníky.
Při práci je třeba se vyvarovat nehygienických návyků (dotýkání tváře či nosu, česání vlasů
apod.). Pokud dojde ke kontaminaci rukou např. při manipulaci se špinavými a nebo zkaženými
potravinami, je potřeba je před započetím další práce umýt, opláchnout a vysušit
Staphylococcus aureus nemůže být z rukou mytím nebo dezinfekcí zcela odstraněn.
Tepelně opracovaná stravy by proto neměla již přicházet do styku s holýma rukama.
Ochranné rukavice všakmohou také sloužit jako zdroj šíření bakterií. Pracovník musí chápat nošení ochranných rukavic jako
ochranu potraviny před kontaminací a ne jako ochranu svých rukou. Jestliže se pracovník v rukavicích
dotkne např. kliky u dveří, musí rukavice ihned vyměnit. Staphylococcus aureus se navíc může na
rukou množit, pokud se ruce v rukavicích zpotí. Proto je třeba rukavice často měnit a během výměny
si vždy důkladně umýt ruce.
Při podezření na otravu z potravin odebírají orgány zdravotního dozoru vedle vzorků potravin i
vzorky s rukou zaměstnanců. Důvodem odběru těchto vzorků je sledování přítomnosti mikroorganismů
způsobujících otravu z potravin (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus). Pokud ruce i potraviny
obsahují stejný bakteriální kmen, je příčina otravy potravin jasná.
Udržování hygieny rukou:
• nehty nakrátko ostříhané a nepoškozené
• na rukách nesmí být nošeny prstýnky nebo hodinky (z důvodu hromadění nečistot,
chemických a čisticích látek pod nimi)
• při mytí by se měl používat slabý detergent
Správný postup při mytí rukou:
• namočte ruce
• neberte si detergent
• pečlivě si umyjte obě ruce (palce, dlaně, mezi prsty, špičky prstů, pod nehty pomocí kartáčku)
• ruce dobře opláchněte, použijte teplou, ne horkou vodu
• ruce si osušte ručníkem na jedno použití
• pokud není provoz vybaven bezdotykovou baterií, uzavřete vodovodní kohoutek pomocí
ručníku
Osobní hygiena Provozní hygiena Sanitace KODEX HYGIENICKÝCH PRAVIDEL Hygiena rukou Sanitace Hygiena rukou Správná výrobní praxe Co je to HACCP Provozní kniha Vyhláška 147/98 Zákon o potravinách 110/1997 Otázky a odpovědi Značky na potravinách a informace Jak správně uchovávat potraviny SPOLUPRÁCE Restauraci dělají lidé Označování potravin Křížová kontaminace potravin Webové stránky zdarma